Cuando dos sustantivos van juntos y el segundo modifica al primero solía dejarse invariable el segundo, pero también puede hacerse el plural de este segundo elemento siempre que sea posible intercalar entre ellos el verbo ser y pueda hablarse de «niños soldados» ( los niños que son soldados); «palabras claves» (palabras que son claves).

En el caso que usted cita diríamos «productos estrella» porque no sería aceptable «los productos que son estrellas».