El Diccionario básico de canarismos, de la Academia Canaria de la Lengua, recoge únicamente la forma papas arrugadas, que es la recomendable y que no necesita cursiva.

La elisión de la d en los participios no es rara en la variante canaria, pero no está tan generalizada como en la andaluza y muchos hablantes (en función también de la isla) la perciben como inapropiada, por lo que papas arrugás resulta menos aconsejable.

Al igual que otros platos (paella, pollo al chilindrón, dulce de leche…) se escribe en minúscula: papas arrugadas.