La Academia da las siguientes definiciones de estos verbos:

embalsamar: ‘llenar de sustancias balsámicas las cavidades de los cadáveres, como se hacía antiguamente, o inyectar en los vasos ciertos líquidos, o bien emplear otros diversos medios para preservar de la putrefacción los cuerpos muertos’.

disecar: ‘preparar los animales muertos para que conserven la apariencia de cuando estaban vivos’.

Como ve, las diferencias principales son que disecar no suele aplicarse a cadáveres humanos y que con la disecación se intenta que los animales conserven la apariencia de cuando estaban vivos (se les añaden, por ejemplo, ojos de cristal, a menudo se les hace adoptar posturas que sugieren movimiento…), mientras que el objetivo principal de el embalsamamiento no es ese, sino impedir la putrefacción.