Lo adecuado en este caso es que el cuantificador uno concuerde en género con el sustantivo que complementa a millones, en este caso personas. Por lo tanto, en su ejemplo, lo adecuado es ¿Eres una de los millones de personas que esperan con ansias la salida de GTA VI?

Lo mismo se puede aplicar a otros sustantivos que designan cantidades, como miles, cientos o decenas, como en uno de las decenas de invitados de la fiesta.