Esto es lo que refleja el Diccionario panhispánico de dudas:

picop. Adaptación gráfica propuesta para la voz inglesa pick-up, usada con frecuencia en el español americano para designar el vehículo de transporte, de menor tamaño que un camión, con la parte de atrás descubierta. Esta adaptación se documenta ya en el español de México y de algunos países centroamericanos. Es válido su uso en ambos géneros y su plural es picops (→ plural, 1h): «Estos [los delincuentes] huyeron en el picop» (Hora [Guat.] 4.1.97); «Circulamos entre […] grúas y picops importadas» (Aguilar Golfo [Méx. 1986]). También se admite la adaptación picap, que refleja la pronunciación extendida de este anglicismo en otras zonas de América.

Si desea dejar la palabra en inglés, lo adecuado es escribirla en cursiva o entrecomillada. Distintos diccionarios ingleses recogen tanto la grafía en dos palabras (pick up) como con guion (pick-up), que es la que recoge también el Diccionario de americanismos.

En cuanto al género, pueden usarse ambos, tal como señala el Diccionario panhispánico de dudas.

En cuanto a la formación del plural, se hace respetando el criterio de la lengua de origen.