Ambas son válidas, pero la recomendada en la Ortografía académica es sobiondo, sin hache. Tal como explica el Diccionario panhispánico de dudas, de las Academias de la Lengua, la forma sabiondo es la originaria, que está en el Diccionario académico desde su primera edición, pero por influjo de hondo (‘profundo’) surgió la variante sabihondo, recogida por primera vez en la edición de 1853.