Si el sustantivo está en plural, el verbo puede ir en singular o en plural, dependiendo de si se considera como núcleo del sintagma el porcentaje o el sustantivo, aunque es más frecuente emplear el plural. Si el sustantivo está en singular, el verbo irá en singular: «De las empresas grandes, el 23 % proviene/provienen del sector agroindustrial», «En las últimas elecciones votó el 84 % de la población», «El 3 % de los presentes dijeron/dijo no estar de acuerdo con la medida». Sin embargo, si el verbo lleva un atributo o un complemento predicativo, solo es normal la concordancia en plural: «El 30 % de los habitantes son médicos».

Tiene más información en el Diccionario panhispánico de dudas.