santo/santa o Santo/Santa

¿Cómo se escribe la palabra santo/santa o, en su defecto, su apócope san? ¿Con la inicial en mayúscula o minúscula?

san José / San José

Le agradecería me indicaran si debo poner mayúscula en «san», por ejemplo:

-«Fue san José quien dijo aquello de...» o por el contrario debo escribirlo asÍ:

-«Fue San José quien dijo aquello de...»

apócope de santo

¿Por qué santo se apocopa delante de casi todos los nombres masculinos como por ejemplo: 'San Juan' o 'San José' pero no delante de: 'Santo Tomás de Aquino' o 'Santo Domingo'.