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| Caius Apicius

LAS COSAS POR SU NOMBRE

Es curioso lo que ha ocurrido en los últimos años con el hígado de oca o pato, lo que originalmente se llama 'foie-gras': todo el mundo le llamaba así cuando no era auténtico 'foie-gras' y hoy, cuando lo etiquetado bajo ese nombre es, por fin, el producto correcto, la gente le ha apeado el tratamiento y le llama, de forma casi confianzuda, 'fuá'.


Era absurdo, además de erróneo, llamar 'foie-gras' a aquellos patés espurios fabricados casi siempre con hígado de cerdo y abundante grasa del propio animal, que se solía untar en el pan para que los niños se comiesen todo el bocadillo, en lugar de sólo el relleno. Bueno, pues a aquello le llamaba la gente 'foie-gras', como al cava catalán le llamaba champán; la verdad es que la distancia entre ambos espumosos era muchísimo menor que la existente entre ese amasijo de grasa y un hígado hipertrofiado y graso de una oca cebada.

Que es lo que es el 'foie-gras', aunque ahora se admita también el hígado de pato. No es 'foie-gras' el paté de hígado de cerdo… aunque el Diccionario todavía lo defina como «paté de hígado, generalmente de ave o cerdo». Muy mal, señores de la Real: pónganse al día. Una cosa es un paté de hígado de cerdo, otra otro de higadillos de pollo y otra muy distinta un 'foie-gras' como mandan los cánones. De todas maneras, no es la de la definición la única barbaridad que comete la Academia con esta exquisitez.

Resulta que en el DPD (Diccionario panhispánico de dudas) recoge la forma «fuagrás». Doble barbaridad. Una, que la expresión francesa no se pronuncia «fuagrás», sino «fuagrá», por lo que «fuagrás», y no «fuagrases», como dice el DPD, sería el plural correcto. Y dos, que maldita la falta que hace españolizar el término en pleno siglo de la globalización. Verán, hace tiempo que la Academia propuso para el 'whisky' la grafía «güisqui». Ya me contarán si han visto alguna botella en la que ese aguardiente de malta venga etiquetado con la palabra que propone el Diccionario. Bueno, pues cuando yo vea una lata o una tarrina de algo llamado «fuagrás» admitiré el exceso de purismo del DRAE; mientras, seguiré escribiendo 'foie-gras' en cursiva, que es lo correcto.

Comentábamos que ahora la gente le ha apeado el tratamiento a este producto, y habla directamente de 'fuá' ('foie'). Mal hecho. La voz pronunciada 'fuà' en francés puede ser 'foie', que es, en efecto, hígado, pero cualquier hígado; puede ser 'foi', que significa fe; y puede ser 'fois', que vale por 'vez'.

Hay, en la cocina francesa, y no sólo en ella, magníficos platos a base de hígado de algún cuadrúpedo; yo, cuando voy a París, suelo buscar en algún bistrot la oportunidad de regalarme con un foie de veau à la bourgeoise, hígado de ternera a la burguesa, en memoria del comisario Maigret. Me gusta también el hígado de ternera o cerdo encebollado, como me gustan mucho los higadillos de pollo. También valoro mucho el hígado de pescados como el rape, la raya o el bacalao. Pero nada de eso es 'foie-gras': el 'foie-gras' es monopolio de ocas y patos, y de nadie más.

Por cierto que un gran cocinero español, Josean Martínez Alija, que ejerce en el restaurante del Guggenheim de Bilbao, elabora un plato que él llama 'foie-gras vegetal', a base de aguacate; ciertamente, la textura de este fruto es bastante parecida a la de un 'm-cuit'. El plato es muy complicado, pero quede constancia de que existe. Y, mientras lo probamos o no, llamemos a las cosas por su nombre. (Efe)

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