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| Miguel Guzmán Peredo afuegolento.com, España Viernes, 16 de febrero del 2007

EL «CAPSICUM» EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo. (Fray Bartolomé de las Casas, 1552)

 

La mayoría de los investigadores de la alimentación de los pueblos prehispánicos, en el área geográfica denominada genéricamente Mesoamérica, coinciden en señalar que su dieta cotidiana, basada en el maíz, la calabaza y el frijol, que estaba complementada con el chile y el jitomate, les aportaba los valores nutricionales que permitía una adecuada ingesta, equilibrada en glúcidos, lípidos y prótidos, además de vitaminas y sales minerales.

Cabe aquí transcribir un párrafo del libro Capsicum y cultura: la historia del chile, de la investigadora Janet Long-Solís, quien asevera: «El Capsicum tiene una larga tradición cultural en México. Conocido popularmente como chile, algunos arqueólogos lo consideran una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica. Por lo menos una de sus especies, Capsicum annuum, fue domesticada en esta zona, en la época prehispánica, y fue un importante producto alimenticio y de tributo en la época de la conquista europea». Y agrega: «Este condimento ha contribuido, durante los últimos ocho mil años, con variedad y sabor, a la dieta básica del país; hasta se podría preguntar si el régimen basado en maíz, frijoles y calabazas hubiera perdurado tanto sin el uso de esta especia».

Es conveniente recordar que los antiguos mexicanos solían hacer solemnes rogativas a una deidad —hermana del dios de la lluvia: Tláloc— llamada Tlatlauqui Cihuatl Ichilzintli, a la cual daban el respetuoso tratamiento de la «respetable señora del chilito rojo».

Acerca del chile leo en el libro Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas, escrito por Octavio Paredes, Fidel Guevara y Luis Arturo Bello, las siguientes frases: «El chile, junto con el maíz y el frijol, fue básico en la alimentación de las culturas de Mesomérica, que es considerada su lugar de origen y domesticación. El nombre chile viene del náhuatl chilli, pero en Sudamérica se le llama ají, palabra de las lenguas Aruaca y Taína, habladas por los grupos étnicos que habitaban en la isla Española (compartida hoy en día por República Dominicana y Haití), y en España se le denomina guindilla. En Estados Unidos de América se le llama pepper. En Francia, piment, y en Portugal, pimienta».

En la época prehispánica, las palabras cococ, cocopatic y cocopalatic, de origen náhuatl eran utilizadas para clasificar a los diferentes tipos de chile según su grado de pungencia, como picante, muy picante y picantísimo. De México se propagó el chile prácticamente a todo el mundo, ya que, como asevera Janet Long-Solis: «No hay evidencia de su existencia en otros continentes, antes del descubrimiento de América. Según los etimólogos, tampoco hay referencias anteriores al siglo XVI en lenguas tan antiguas como el sánscrito, el griego o el chino. Además, ha conservado su nomenclatura náhuatl de chilli, o la denominación española, del siglo XVI, de pimienta, en muchas partes del mundo».

Para conocer el significado preciso de algunos términos referentes al picor de los chiles, consulté un libro de mi biblioteca, titulado Novísimo diccionario de la lengua castellana, editado por la Real Academia Española de la lengua, en el ya muy lejano año de 1883. En esa obra leo que guindilla «es el pimiento pequeño y encarnado, que pica mucho, del Capsicum species». Otra palabra que tiene relación con la sensación que producen los chiles al ser ingeridos es acritud, que tiene por sinónimo acrimonia, y en cierta forma se refiere a lo que es acerbo: «Lo que es áspero al gusto y causa dentera». Dentera es un término que significa la sensación áspera y desagradable en la dentadura, ocasionada por el ácido de algunas frutas o comidas agrias. Pungencia es la cualidad de pungir, de herir.

En otro diccionario más reciente, el wordreference.com, consultado en internet, encontré que guindilla es el fruto del guindillo de Indias, un pimiento pequeño, rojo o verde, muy picante. Y que acritud es la aspereza en el gusto y en el olfato, lo mismo que del carácter.

El chile está incluido dentro del género Capsicum (que comprende 26 especies diferentes) de la familia de las plantas solanáceas (en la cual están comprendidas las siguientes: papa, jitomate, berenjena, tabaco, belladona, mandrágora y toloache). Una de esas especies, quizá la más importante, es la Capsicum annuum, que comprende numerosas variedades, entre las que puedo enlistar las siguientes: chilaca —denominado pasilla una vez deshidratado—; serrano; jalapeño, igualmente conocido como cuaresmeño, que cambia de nombre a chilpotle al estar seco, guajillo, poblano (el cual una vez seco, si adquiere el color rojo, es llamado ancho, pero si toma tonalidad café entonces recibe el nombre de mulato). El chile habanero (Capsicum chinense) es de origen sudamericano, perfectamente adaptado al suelo de México, especialmente al de la península de Yucatán.

«El género capsicum (asienta Arturo Lomelí en su libro El chile y otros picantes) fue descrito por primera vez por un taxonomista y botánico llamado José Pitton, antes de 1700. El origen de la palabra capsicum es oscuro. Algunos creen que proviene del latín casicon o cápsula, porque en pequeñas cajas guardaban las semillas del chile. Otros proponen que el término proviene de kaptein o kapto, que significa algo para morder». Y a continuación agrega lo siguiente: «No parece haber la menor duda de que el chile es originario de América, aunque algunos botánicos afirman que se originó en Sudamérica. De todas formas, el más remoto dato arqueológico nos revela que con una antigüedad de siete mil años antes de Jesucristo, en Tehuacán, México, se encontraron huellas de este famoso fruto».

Jesús Flores y Escalante, autor del documentado estudio que lleva por título Brevísima historia de la cocina mexicana, asienta lo siguiente al hacer mención del chile: «Al incorporarlo con el jitomate, el tomate verde, el guaje o huaxi, y algunas otras plantas aromáticas, como el epazote, el pápalo y la pipicha, dio nacimiento a las salsas, que adicionándole agua provocaron la producción de diversos moles o mollis». En la obra de Janet Long-Solis, editada en el año 2006, se asienta que «México es el país con mayor diversidad genética del género Capsicum, pero no es el principal productor mundial. Se encuentra nuestro país en sexto lugar, después de China, España, Turquía, Nigeria e India. El estado de la República Mexicana con mayor producción de chile es Zacatecas, donde se cultivan 40.000 de las 155.000 hectáreas que se reportan de ese cultivo».

Mención especial merece el chile chilhuacle, propio para condimentar el mole negro de Oaxaca, una de las excelencias de la cocina de esa entidad. La palabra chilhuacle significa «chile viejo» en lengua náhuatl, y en realidad se trata de tres tipos diferentes de chiles secos: chilhuacle amarillo, chilhuacle negro y el de color rojo. Es un chile que alcanza un precio muy elevado, en virtud de su reducida producción, y el cual solamente se puede conseguir en el estado de Oaxaca.

A mi parecer resulta en extremo interesante enterarse que en una revista Selecciones, de hace muchos años, apareció la referencia al hecho de que el director de orquesta Zubin Metha suele llevar consigo varios chiles en una cajita de fósforos, incluso cuando va a un restaurante de alta cocina. Cierta vez los llevó a un banquete orecido por la reina Isabel II de Gran Bretaña. «Sin chile —afirmó— la comida me parece de hospital». En esa misma publicación se mencionaba que el astronauta estadounidense William Lenoir llevó un chile jalapeño a un viaje espacial. Y actualmente se acostumbra incluir salsa picante en la comida de los astronautas en el espacio exterior.

En esta nota periodística, escrita por el hindú Aman Naj, leo que «los tailandeses son la gente que más chile consume en todo el mundo: unos cinco gramos diarios por persona, lo que quizá sea el doble del promedio individual de la India, donde los estudiantes llevan chile en sus bolsillos, y lo comen acompañado de una especia hecha a base de chile rojo en polvo. Los coreanos les pisan los talones a los tailandeses, en lo que se refiere al consumo de chile, y les gusta mucho el pimiento rojo seco, que utilizan como principal condimento del kimchi, alimento básico de Corea. Se trata del mismo picante intenso que apetecen con ansia los habitantes de Sechuán, en China. Allí se comienza el día con un platillo de fideos bañados en aceite condimentado con chile».

En la página web Wikipedia aparece lo referente al compuesto químico llamado capsaicina, también nombrada capsicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), que es el componente activo del chile. Es una substancia altamente irritante al ser ingerida, y produce una fuerte sensación de ardor en la boca. Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más picantes. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville.

Wilbur Lincoln Scoville fue un químico estadounidense quien, en 1912, investigó el grado de pungencia de los chiles, y desarrollo la llamada Escala Scoville, la cual (de acuerdo a dicha página arriba citada) está basada en el Examen Organoléptico Scoville, que consiste en una solución con extracto de chile, que es diluida un número de veces en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el número de veces que es diluido el extracto da el grado en la escala. Entonces un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picosos como el habanero, encontramos un grado de 300,000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

La Escala Scoville contempla la medición en Unidades Scoville en múltiplos de 100. Una parte de un chile picoso disuelto en un millón de gotas de agua es tabulado en l.5 unidades Scoville. El pimiento morrón tiene una medida de 0 en dicha escala. El chile ancho y el pasilla tienen de 1.000 a 1.500 Unidades Scoville. El jalapeño y el guajillo, de 2.500.a 5.000 Unidades. El chile chilpotle, de 5.000 a 8.000 Unidades Scoville. El chile piquín alcanza de 30.000 a 50.000 Unidades. El habanero, de 100.000 a 350.000 Unidades Scoville. La capsaicina pura alcanza de 15 a 16 millones Unidades Scoville. Una reciente investigación médica realizada en la Universidad de Nottingham, de Inglaterra, cuyos resultados fueron dados a conocer en un artículo científico aparecido en la revista Biochemical and Biophysical Research Communications, permite afirmar que la capsaicina posee acción anticancerosa, motivo por el cual continúan los estudios acerca de este favorable efecto en casos de neoplasias. En un periódico de la ciudad de México (El Universal, del 10 de enero de 2007) aparece la noticia de que los científicos ingleses, dirigidos por el doctor Thimoty Bates, constataron que la capsaicina es capaz de eliminar las células malignas, atacando sus fuentes de energía mitocondrial. «Los expertos —señala esa información— analizaron los efectos de la capsaicina en diversos tipos de cáncer, como el de pulmón y el de páncreas, con resultados considerados sorprendentes».

Los vinos degustados en esta hedonística comida fueron: vino blanco Marina Vallformosa, cosecha 2005 (elaborado en la Masía Vallformosa, ubicada en Vilobí del Penedés, Cataluña, España). Se trata de un coupage de 45 % de la cepa Xarello y 55 % de la variedad Parellada. Ambos viñedos forman parte de los autorizados para la elaboración del vino espumoso denominado Cava, en España. El vino tinto saboreado en esta comida fue Arrabal Malbec, cosecha 2004, de la bodega Valentín Bianchi, sita en San Rafael, Mendoza, Argentina. Es un vino monovarietal 100% Malbec. Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano participantes en esta deliciosa y hedonística manducatoria formularon atinados comentarios en torno a ambos vinos, destacando sus encomiables cualidades organolépticas.

Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía de la ciudad de México, designó al chef Francisco García Herrera como encargado de confeccionar los platillos de esa comida. Inicialmente fue servido una sabrosa Cazuela de Mariscos, a base de mejillones, calamares y camarones, que, a juicio de los comensales, maridó muy bien con el vino de aguja Marina de Vallformosa. En seguida vino una Falsa ensalada de queso de cabra con compota de jitomate y chile morita, de notoria sabrositud. En este caso la armonización fue con el vino tinto Arrabal Malbec. A continuación degustamos Filete de mero con holandesa de chorizo picante. Y la concomitancia fue excelente, nuevamente, con el vino blanco Marina de Vallformosa. Como postre sirvieron pastelito de almendra con terciopelo de chocolate al chile pasilla, en extremo exquisito.

Para concluir con este relato quiero señalar que estoy muy interesado en lo concerniente a la paremiología —palabra derivada del vocablo griego paroima, que hace alusión al estudio de los refranes, llamados por los romanos proverbium y también adagium—, ya que esa rama de la literatura se refiere a aquellas voces populares, los dichos, refranes y demás expresiones jocosas, en los cuales se pone de manifiesto el profundo sentir y la incomparable gracia innata de los anónimos seres que dan forma a los pueblos de todo el orbe. Este interés me ha orillado a reunir, en un volumen que aún no ha visto la luz pública (es decir, que permanece en el limbo, en espera de un editor deseoso de dar a conocer a los lectores este inagotable venero de certeras aseveraciones, que entraña un conocimiento realmente pintoresco del saber popular), poco más de novecientos refranes, los cuales dan forma al libro Refranero gastronómico mexicano, en el cual se encuentran reunidas infinidad de expresiones populares estrechamente vinculadas con el comer, y el beber, y, por ende, con las funciones corporales inherentes a estas ineludiblemente cotidianas necesidades fisiológicas.

De ese libro selecciono ahora aquellas voces relacionadas con el chile, infaltable ingrediente en la cocina mexicana.

1. A darle que es mole de olla.

2. Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo.

3. A lo picante, vino abundante.

4. Andar a medios chiles.

5. ¿Chilaquiles aquí y enchiladas allá?

6. Chile que se ha de pelar, que se vaya remojando.

7. Como los indios de Xochimilco, pidiendo chile a gritos.

8. Cuando andes a medios chiles, búscate medias cebollas.

9. De chile, de dulce y de manteca.

10. Enchílame otra.

11. Es más bravo que un chile piquín.

12. Lo mismo es chile que agujas: todo pica.

13. No confundas las enchiladas con los chilaquiles.

14. No le tengas miedo al chile aunque lo veas colorado.

15. No seas cuenta chiles.

16. Pior es chile y l’agua lejos.

17. ¿ Qué mis enchiladas no llevan queso?

18. Qué molito, qué bien pica.

19. Si no es enchílame otra.

20. Te traigo en salsa.

21. Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso..

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