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| Caius Apicius (Efe)

DE LO QUE COME EL GRILLO… POQUILLO

Pese a que la sociedad occidental, una de cuyas enfermedades globales es lo que podríamos llamar «gastrocondría», la haya entronizado como poco menos que una panacea universal, la ensalada de lechuga dista mucho de ser el ideal gastronómico de nadie que tenga un mínimo paladar ni parece que pueda constituirse en un objeto de deseo para un gourmet.


Pero enciende uno la televisión y, en cuanto en un espacio comercial aparece la expresión «vida sana», ya se sabe: aparecerá una bella joven vestida en ropa de hacer gimnasia o footing que, inevitablemente, acabará bebiendo agua mineral —por cierto, sin pasar por el vaso— en una imagen en la que podrá verse, en algún momento, una ensalada de lechuga. Ya lo saben: coman lechuga si quieren estar sanos.

La sabiduría popular, centenaria, va por otro lado. En español hay un refrán que establece que, «de lo que come el grillo, poquillo». Nadie va a negar que una ensalada pueda ser una cosa muy agradable; pero tampoco la vamos a entronizar como reina de la cocina de ningún país. Una ensalada era, hasta hace nada, un simple complemento de otros platos; hoy se ha convertido no ya en plato por sí misma, sino, muchas veces, en menú completo. Y hay ensaladas… y ensaladas.

El Diccionario, como siempre, se queda corto al definir la ensalada. Dice que se trata de una «hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas». También nos advierte de que puede tratarse de una «mezcla confusa de cosas sin conexión». La primera acepción está sin modificar desde, por lo menos, la última década del siglo XIX, ya que Ángel Muro, en su gran Diccionario de Cocina la recoge palabra por palabra. La segunda… bueno, la segunda parece creada para describir las «ensaladas» que elaboran algunos cocineros de la clase de los mediáticos.

Pero el DRAE nos deja muy poco margen, salvo por el «y otras cosas», que puede ser omnicomprensivo. Para la RAE, la ensalada es de hortalizas, y punto; nada de ensaladas de langosta, ni de pescados, ni de carnes… Menos mal que Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana o española, datado nada menos que en 1611, se estira más. Dice que la ensalada es «el plato de verduras que se sirve a la mesa, y porque le echan sal para que tenga más gusto y corrija su frialdad se llamó ensalada». O sea: no hay ensalada sin sal, cosa de lo más lógica. Añade Covarrubias que la más habitual —la más ordinaria, dice— es la de lechugas, y cita en su apoyo al latino Marcial. Pero acepta que una ensalada —cuyo lugar estima que es el comienzo de la cena— pueda llevar «muchas yerbas diferentes, carnes saladas, pescados, aceitunas, conservas, confituras, yemas de huevo, flor de borraja…» con lo cual, concluye, «se hace un plato».

El citado Ángel Muro despotricaba contra las ensaladas, de las que dice en el texto citado que «no es un alimento propio del hombre, por omnívoros que seamos», y afirma que la causa de que la gente coma ensaladas no es otra que «el exceso de civilización». Sin embargo, al final de la entrada correspondiente a la ensalada admite que puede haber ensaladas muy agradables y facilita un montón de recetas, algunas de ellas muy complicadas.

En fin, sólo queríamos indicar que la ensalada, especialmente la más común, o sea, la de lechuga, no siempre ha tenido la buena prensa que hoy tiene, y no siempre ha sido considerada el súmmum de la comida sana. ¿Que es posible vivir comiendo sólo ensalada de lechuga? Puede ser; pero no me cabe duda de que será una vida que a cualquiera se le haría larguísima… por aburrida. EFE

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