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| Caius Apicius
Efe, España
Lunes, 13 de julio del 2009

¿DE HINOJOS?

Una de las expresiones que se utilizan a veces para subrayar que algo está buenísimo es decir que «esto habría que comerlo —o beberlo— de rodillas»; independientemente de lo incómoda que nos resultaría esa posición para comer, aunque peor estaban los romanos en sus triclinios, la frase no deja de ser, como casi todas las que se emplean en este sentido o en el radicalmente opuesto, una exageración.


Ahora bien: si traducimos ponerse de rodillas por postrarse de hinojos, la cosa, y sólo desde hace unos días, empieza a parecerme más justificable. Porque uno de los últimos platos memorables de los que disfruté, en el restaurante de ese extraordinario cocinero que es Martín Berasategui y que, como dice de Radamés el Sumo Sacerdote Ramfis en 'Aida', es diletto ai numi, o sea, amado por los dioses, tenía como ingrediente principal… hinojo.

Nunca me había hecho demasiada gracia el hinojo. En general, los productos que tienen un sabor o un aroma tan marcado como el hinojo, o el apio, tienen el defecto, en mi opinión, de arrasar todos los demás ingredientes de la receta en la que intervengan. He tardado muchos años en apreciar la presencia del apio en distintas combinaciones vegetales, y pocas veces había podido apreciar el hinojo. Ahora, sí; ambas cosas.

Pero hablábamos de hinojo. Hoy solemos referirnos con esa palabra al hinojo llamado dulce, variedad cultivada, procedente de la silvestre. El rasgo principal de la variedad cultivada es el amplio bulbo blanco del que surgen los tallos, un bulbo de fuerte sabor anisado, como las propias semillas de hinojo, cada vez más usadas también en cocina. Antes, las referencias al hinojo estaban hechas, más bien, a sus hojas plumosas, usadas en la confección de muy diversas recetas, de las que probablemente la más prestigiosa sea la muy conocida lubina al hinojo, que siempre me ha parecido una forma bastante tonta de camuflar la suprema elegancia del tenue sabor de ese pescado.

Pero en fin, ahí está, para gloria de la cocina provenzal, el «loup de mer au fenouil» o lubina al hinojo, en cuya preparación se utiliza eso, briznas de hinojo que se colocan en los cortes que se dan al pescado en los lomos, y algunas ramas añadidas al fuego de brasas donde se cocina. No se usan los bulbos.

Hoy sí, y en muchas preparaciones. Son, ya decimos, muy potentes de sabor. Todo lo que lleva hinojo acaba sabiendo, indefectiblemente, a hinojo; lo que pasa es que, a veces, ese hinojo sabe muy bien. Yo recuerdo, de hace años, una crema que me dio el gran Joël Robuchon cuyos ingredientes eran dos potencias enfrentadas: hinojo y erizo de mar. Bien, el talento del chef hizo que pudieran convivir en la taza sin que ninguno de los dos prevaleciese sobre el otro. Estaban allí, y se hacían notar, pero sin tratar de quitarse protagonismo el uno al otro.

El plato de Martín, que es creación de este mismo año, vino hacia la mitad de un menú glorioso, lleno de sabores nítidos y muy reconocibles, un menú hecho para disfrutarlo plenamente. Me llamó la atención, por ese prejuicio ante el hinojo que he tenido siempre. En la carta aparece como «perlitas de hinojo en risotto, en crudo y emulsionado». En el plato, el círculo exterior está formado por esa emulsión convertida en espuma, que rodea a un delicioso y cremoso risotto de hinojo, coronando todo unas finas láminas del bulbo crudo. Un maravilloso juego de texturas… y de sabores; una demostración de que sí, que el hinojo puede ser un vegetal civilizadísimo y hacer un gran plato casi por sí solo. Yo diría que este hinojo en texturas, o esta declinación de hinojo, justifica una escapada a Lasarte.

En cuanto a lo de postrarse de hinojos… Es muy curioso. Muchas veces sucede que una palabra pasa del latín al castellano en dos momentos históricos distintos, y da lugar a dos voces diferentes, generalmente una culta y otra vulgar. En este caso, se trata de una palabra castellana —hinojo— con dos significados diferentes, que proviene, en dos momentos diferentes, de otras dos voces latinas: hinojo (planta) viene del latín tardío foeniculum, que pasa por diminutivo de foenum (heno), en tanto que hinojo (rodilla) procede de latín más antiguo geniculum. Cosas de las lenguas…

Que, a veces, se complican más todavía, porque, en italiano, la palabra finocchio también tiene dos significados: uno, el vegetal, hinojo planta; otro, uno de los nombres que en Italia se aplican, o aplicaban, que ahora cualquiera sabe, a los homosexuales. Por último, habrá que decir que existe también un hinojo marino, para acabar de complicar las cosas en estos tiempos en los que las algas y otros vegetales marinos piden su sitio en las mesas terrenas.

Lo que cuenta es que, gracias al arte de Martín Berasategui, he superado, creo que definitivamente, mis prevenciones ante el hinojo. Ahora, de eso a arrodillarme para comer hinojo… pues va a ser que no, me temo.- (Efe)

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