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| La Nueva España
Martes, 26 de diciembre del 2006

LA COCINA DEL SIGLO DE ORO

Lorenzo Díaz es un sociólogo reconocido y prestigioso que, en ocasiones, aplica la ciencia sociológica al arte gastronómico, con resultados tan excelentes como sus libros Los sabores perdidos, Madrid: bodegones, mesones, fondas y restaurantes, Madrid: tertulias, botillerías y cafés, La cocina del Quijote o Lucio: historia de un tabernero.


Ahora acaba de aparecer la primera reimpresión de La cocina del Barroco (Alianza Editorial, 2005), que lleva por subtítulo «La gastronomía del Siglo de Oro en Lope, Cervantes y Quevedo», y que es un buen repaso por nuestra literatura clásica, habida cuenta de que los tres autores que figuran en el título son algunos de nuestros mayores clásicos, aunque no los únicos, ya que en aquellos prodigiosos Siglos de Oro, dos en lugar de uno, el XVI y el XVII, también escribieron Garcilaso de la Vega y Francisco de Aldana, fray Luis de León y San Juan de la Cruz, fray Luis de Granada y fray José de Sigüenza, don Luis de Góngora y Baltasar Gracián, Tirso de Molina, Francisco de la Torre, Saavedra Fajardo y don Pedro Calderón de la Barca, por citar sólo a los más importantes. Qué lengua la española más magnífica y soberbia.

Estos escritores utilizaron el español, esa lengua que según Emilio Alarcos nos sirve para expresar casi todo cuando queremos decir, para abordar lo divino y lo humano, y en ocasiones, como humanísima actividad que es, lo gastronómico, que en sus momentos cumbres y definitivos parece tocado por el dedo divino; pues, como aseguraba otra gran escritora de esta época, Santa Teresa, «Dios también anda entre pucheros». Aunque, en apariencia, tanto Cervantes como Quevedo pueden parecer gastronómicos sólo en aspecto negativo, el primero por la queja de Rocinante de estar metafísico «porque no como», y el segundo por el dómine Cabra, que no comía, sino que se holgaba de ver mal comer a los demás. Recordemos también los dominios del «hambre vida» de Lazarillo de Tormes o las estrecheces de «¡Abre el ojo!», de Rojas Zorrilla, que no obedecen tanto a hambre irremediable como a tacañería. Por lo que no falta en Lorenzo Díaz la oportuna referencia a «una literatura de gazuzas y condumios que inflacionaron el tema del hambre en la geografía capitalina». La muestra gastronómica en la literatura española clásica es abundante, y a veces aporta muy buenos consejos, como éste de Lope de Vega:

Deja, Pascual, las berzas y el repollo, / el queso deja, cuelga al calvo el rallo, / mira que canta en la majada el gallo, / saca, Ginés, de la ceniza el bollo.

Más que hambre, en la cocina española clásica predomina la frugalidad, que no siempre ha de ir reñida con la gastronomía. Según un viajero alemán que se encontraba en España en 1633, citado por Defourneaux, «las personas distinguidas, lo mismo que las de baja condición, no hacen más que una sola comida al día, la de mediodía; por la noche no toman nada caliente», añadiendo Defourneaux que «la sobriedad española en materia de bebida es tanto más notable cuanto que la mayoría de las provincias de España proporcionan excelentes vinos». La base de la alimentación entre las clases pudientes es la carne, aderezada con abundancia de especias, y ya por entonces se ofrece un cocido que perdura hasta nuestra época, la «olla podrida», o bien la «comida blanca», que consiste, según la receta de Francisco Martínez, cocinero de Felipe II, en un picadillo a base de lonchas de aves cocidas a fuego lento en una salsa de leche, azúcar y harina de arroz, y que sin duda es derivación del «manjar blanco», extendido por toda Europa durante la Edad Media y recogido entre nosotros en el recetario de Ruperto de Nola, y al que se refiere Lorenzo Díaz. Los ingredientes del «manjar blanco» son pechuga de gallina deshilachada, harina de arroz, leche de almendras y azúcar, y según Ruperto de Nola, tanto este «manjar blanco» como la salsa de pavo y el mirrauste «deben ser coronados de una corona real cada uno por sí».

La cocina del Barroco es derivación y complemento de un libro anterior, La cocina del Quijote, y se divide en dos partes, una de carácter ensayístico y otra de condición técnica o recetario. En la primera, Díaz explica con claridad y brevedad qué es el Siglo de Oro español deshace entuertos y leyendas negras, destacando que la cocina española de esa época no es escasa ni atrasada, reseña hambres y harturas, y, en definitiva, va describiendo con precisión los hábitos culinarios barrocos a través de la literatura. Cuestión importante es la de los viajeros extranjeros que tanto contribuyeron a desprestigiar la cocina española antes de que lo hiciera Dumas padre en el XIX. El recetario, tomado de los grandes cocineros de ese tiempo, en especial Martín Montiño, justifica que L. Díaz titule uno de los capítulos del libro «Una gastronomía esplendorosa».

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