Noticias del español

| | | |

| Caius Apicius (Agencia EFE)

De aprovecho de sobras a plato de lujo

El Diccionario de la Lengua Española nos informa de que un salpicón es un «guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla», aunque matiza que, en los casos de Uruguay y Argentina, se trata de un plato de carne, no de pescado o marisco.

 

Así, el salpicón uruguayo y argentino sería un directo heredero del que, según Cervantes, cenaba frecuentemente don Alonso Quijano antes de convertirse en don Quijote: al comienzo de esta obra se nos informa de que el hidalgo tomaba «salpicón las más noches». Ese salpicón era una forma de aprovechar las carnes sobrantes de su olla o puchero —«una olla de algo más vaca que carnero»— cortándolas menudas y alargándolas con cebolla, además de aliñarlas con los elementos básicos: aceite, vinagre, sal y pimienta.

Que el DRAE diga que se trata de un guiso «de carne, pescado o marisco» no quiere decir que en la cocina española sea habitual el salpicón quijotesco. Los más frecuentes son los otros dos, preferentemente el de marisco. Y, dentro de los salpicones de marisco, el más apreciado, el más ilustre, es el de bogavante, ya saben, ese animalito al que los franceses llaman homard y los ingleses lobster y que los malos traductores pasan al español como «langosta», cuando, evidentemente, no se trata de langosta. Pero así funcionan los libros traducidos.

Un salpicón de bogavante es una forma muy satisfactoria de rendir honores a este gran crustáceo al que los italianos llaman, también, elefante di mare, y al que algún autor despistado dio el nombre de «cardenal del mar» por su color rojo vivo… que no es el suyo —es de un azul fuerte, más bien—, sino el que adquiere solamente cuando está cocido.

Bien, cocer el bogavante será el primer paso de nuestro salpicón de lujo. Quien dice un bogavante, dice dos; los que están en torno a las dos libras dan muy buen resultado. Hay que sumergirlos, qué le vamos a hacer, vivos en una cazuela con agua salada, más bien bastante salada. Cuando hierva, habrán de mantener en ella los decápodos unos diez minutos, quizá uno o dos más. Los apartamos del fuego y, cuando hayan bajado su temperatura corporal hasta el punto de poder manipularlos sin quemarnos, procedemos a extraer la carne que contienen sus pinzas y cortarla en daditos.

Prestaremos después nuestra atención a la cola, que abriremos y de la que extraeremos su delicioso contenido, que cortaremos, como mandan los cánones, en rodajas. Ya tenemos listo el marisco.

Falta la compañía. Nos haremos con un par de huevos cocidos; uno de ellos lo cortaremos, como al bogavante, en rodajas; el otro lo reduciremos a picadillo. Una cebolla, o dos pequeñas, pasarán también a ser picadas finamente, así como —si son de su gusto— un par de pimientos morrones. Luego, en un bol, amalgamaré un vasito de aceite virgen de oliva con un par de cucharadas de vinagre de vino blanco —Jerez, mejor—, sal al gusto, un aire de pimienta y unas hojitas de perejil picadas a lo invisible.

Mezclaremos estas compañías sólidas y líquidas, junto con los daditos de las pinzas del bogavante, y distribuiremos su mayor parte en el fondo de los platos, o en el de la fuente de servir. Colocaremos con gusto sobre ello las rodajas de bogavante, adornadas con las de huevo cocido; verteremos sobre el conjunto el resto de la vinagreta… y a la mesa.

Ahí tienen ustedes la máxima expresión de un plato que nació, como recuerda Cervantes, como una manera de aprovechar las sobras del cocido; luego, en muchos casos de salpicones de marisco, se usó para «disimular» aquellos que no tenían el mejor aspecto… y, por último, el salpicón se ha convertido en un fin en sí mismo, y en casos como el de bogavante, un lujo. Disfrútenlo.

¡Hola!

¿Has buscado tu consulta?

Si no la encuentras, rellena nuestro formulario: