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| Caius Apicius (Agencia Efe)

Una vieja y aromática familia

Antes de que los botánicos complicasen las cosas, actividad que parece encantar a los científicos y que seguramente es su deber, hablábamos de una familia de plantas en la que había un muestrario bastante amplio de géneros y especies. Son las que llamábamos liliáceas.

Foto: ©Archivo Efe/ /Nic Bothma

Foto: ©Archivo Efe/ /Nic Bothma

Tan liliácea era la cebolla como la azucena, y lo mismo ocurría al tulipán, símbolo floral de los Países Bajos, y al ajo, aroma presente en toda la cocina mediterránea. También eran liliáceas los puerros, los lirios, los chalotes… Ahora, ya digo, los científicos han disgregado la unidad familiar en la que vivían felices estas especies, y las han clasificado en multitud de nuevas familias.

Dejaremos azucenas, lirios y tulipanes para usos ornamentales, y nos ocuparemos de las liliáceas comestibles. Conocidas desde tiempos muy remotos, presentes en la cocina siempre, pese a ese sabor punzante que, en mayor o menor media, tienen todas ellas.

Es difícil imaginar la cocina, sea occidental u oriental, sin cebollas comunes, cebollas de verdeo (también llamadas cebolletas), ajos, chalotes (también se dice escalonias), puerros…

Hay que explicar que en este asunto, como en tatos otros, abundan, al traducir a otros idiomas, los llamados «falsos amigo», que dan lugar a muy frecuentes errores. El más normal viene de la mala traducción del francés ciboulette, que significa cebollino, que es una hierba, y que tantas veces vemos traducido como cebolleta, que es, ya se ha dicho, la cebolla de verdeo.

Incuestionablemente, el «fino» de la familia es el chalote, palabra que deriva del francés échalotte. Hay quien dice «chalot»”, pero el Diccionario remite a «chalote»… al igual que si uno va a buscar la voz «escalonia», que hace referencia a un supuesto origen de esta planta en la ciudad israelita de Ascalón, cuna de Herodes el Grande.

Lo cierto que el diccionario prefiere decir «ajo chalote» o «ajo de ascalonia»… pero es chalote para la mayoría.

Los chalotes son más bien pequeños, tienen menos fuerza que las cebollas y los ajos… Quedan muy bien en muchos platos de la cocina francesa, a los que aportan una especial elegancia.

Por supuesto, la cebolla común, sea blanca, roja o morada, es de uso universal: seguramente es el alimento cuya presencia, y no, como es más lógico, su ausencia, ha hecho llorar a más personas en el planeta: todos sabemos lo lacrimógena que resulta la actividad de picar cebollas.

Del ajo se ha dicho todo, para bien y para mal. Un aroma imprescindible para muchos (para la mayoría de los mediterráneos) y un olor detestable para otros tantos (fundamentalmente anglosajones). No es concebible la cocina española sin ajo, como no lo son la italiana, la provenzal, la griega, la turca, las del Próximo Oriente…

De todos modos, de la única liliácea (ahora es una aliácea) de la que se ha obtenido un plato de la máxima elegancia, digno de mesas reales cuando se hace como es debido, es del muy humilde puerro. Naturalmente, hablamos de la gran dama blanca de la cocina estival: la vichyssoise, esa maravillosa crema de puerros nacida, curiosamente, en los Estados Unidos; eso sí, de padre francés.

Curioso: el chalote se mueve a sus anchas por la alta cocina como perfecto acompañante; el puerro se nos convierte en aristócrata cuando acaba convertido en vichyssoise… y el ajo y la cebolla son protagonistas de dos de las sopas más populares.

Las clásicas sopas de ajo de Castilla, hoy ilustradas con huevo y jamón, además del preceptivo pan (si nos ponemos idiomáticamente puristas, el pan es imprescindible para llamar a algo «sopa»).

Y la democrática sopa de cebolla de las viejas Halles parisienses, que degustaban, literalmente ardiendo, tanto los viejos clochards que buscaban refugio en el barrio como los caballeros en frac y damas vestidas de largo que venían de la Ópera o de fiestas elegantísimas en las primeras horas de la madrugada.

Y es que, de la azucena al ajo, hay un trecho. Y en él cabe casi todo: hasta las aristocráticas y heráldicas flores de lis.

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