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| Caius Apicius

UNA TEXTURA PERFECTA

La palabra «organoléptico», que tanto se usa hoy al hablar de vinos o de aceites, significa, sencillamente, aplicada a las propiedades de un cuerpo, 'que se puede percibir por los sentidos', como indican las voces griegas organon, que vale por órgano, y leptikos, que podríamos traducir por receptivo.


Respecto a una cosa de comer, o de beber, sus características organolépticas vienen siendo el aspecto (vista), el aroma (olfato), el sabor (gusto y olfato) y la textura (tacto), porque, en general, tienen pocas cosas que decirnos, de modo que el oído, aunque a veces es interesantísimo, no suele intervenir demasiado en estos asuntos, salvo, claro, cuando resulta francamente desagradable el producido por algún comensal.

Entre estas cualidades, podríamos decir que la vista y el aroma son algo que prepara para el momento de la degustación: lo queramos o no, las cosas nos entran por los ojos, y un mal olor hace que rechacemos lo que nos pongan delante. Son percepciones previas. Una vez en la boca, nos interesa el gusto, claro; pero es importantísima la textura.

Viene todo esto al hecho de que, hace unos días, pudimos disfrutar de un marisco que no es que sea bonito, ni que tenga un aroma arrebatador (mejor que no lo tenga), pero que guarda en sí uno de los mejores sabores del mar y que, sobre todo, ofrece una textura espléndida… si el animalito es todo lo fresco que se requiere y su cocinero sabe lo que tiene entre manos. Se trata de la cigala, ese crustáceo en el que casi nadie piensa a la hora de establecer su lista de preferencias, pero que gusta a casi todos.

No vayan al Diccionario si son amantes de las cigalas. El DRAE (qué falta hace un especialista en gastronomía en la Real Academia Española) las despacha diciendo que se trata de un 'crustáceo marino de color claro y caparazón duro, semejante al cangrejo de río'.

Crustáceo es; marino, también. De color claro… por el amor de Dios, que las cigalas esblancuchadas no son precisamente las mejores, sino las que recién pescadas (arrastre de fondo) lucen preciosos y vivos tonos rojos. De caparazón duro, sí, siempre que no lo comparemos con el blindaje de un santiaguiño. Y que se parecen al cangrejo de río… no sé, pero debía de haber más académicos mesetarios que costeros cuando se incluyó en el DRAE la definición.

El DRAE añade que «es comestible y los hay de gran tamaño». Acierta la RAE en el aparente contrasentido de usar el masculino, pero es que las cigalas grandes suelen ser machos. Y ya lo creo que es comestible. Va siendo hora de que confiese que es uno de mis tres crustáceos favoritos, así que no soy neutral.

Me encanta su sabor, limpio, rotundo, elegante; en su cabeza, sobre todo si es hembra, está lo mejor del mar. Pero lo que me entusiasma es esa textura firme, tersa, que pide un mínimo esfuerzo dental. Yo pelo la «cola» de una cigala y, después de contemplar su belleza, la muerdo y disfruto de esa pequeña pero perceptible resistencia, antes de pasar a embriagarme con su sabor…

Por eso es tan importante cocinarlas lo justo. Yo, de siempre, soy partidario incondicional de las cigalas cocidas… en su punto. Es cuestión de ojo y práctica, pero unas cigalas de, pongamos, cien gramos, necesitarán de dos a tres minutos, desde que el agua salada (sin laurel, por favor) vuelva a hervir después de echarlas en ella. Las «tronco», hasta cinco. Hoy se llevan cocciones más cortas; creo firmemente que la textura se resiente, y ya digo que es eso, la textura, una de las grandes virtudes de este marisco.

En cuanto a servirlas crudas, a la japonesa… bueno, nunca he llegado a entender que el resto del planeta deba adorar el sentido del gusto de los hijos del sol naciente. Los crustáceos, crudos, tienen un sabor más dulce que marino, que es, al menos yo lo creo así, el que se les pide.

En fin, añadamos que la cigala es un crustáceo marino decápodo (de diez patas, de las que las dos primeras, las pinzas, están riquísimas), macruro (de «cola», es decir, abdomen, larga, por fortuna), no nadador, sino marchador (más bien tunelador, porque excava túneles en el fondo de la plataforma continental y se pasa el día en ellos) y de la familia de los nefrópsidos (uno no elige el nombre de su familia, y menos cuando se lo pone un taxonomista), a la que también pertenece el bogavante… otra de cuyas cualidades más apreciadas es, como en el caso de su prima, la textura.

Recuerden que pueden distinguir al tacto una cigala (que a veces encierra en su cabeza esos «corales» maravillosos) de un «cigalo» pasando el dedo por debajo de su abdomen: si notan un dentículo, un pincho, entre segmento y segmento, es macho; si no, hembra.

Y, si son ustedes devotos de las grandes cigalas, sepan que no pillarán nunca una hembra: las «chicas» no suelen crecer demasiado, ni en edad ni en tamaño, así que esas cigalas «tronco» son, casi siempre, machos. Pero, eso sí, tienen una textura maravillosa… que, dando el sabor, como el valor en la antigua «mili», por supuesto, es de lo que se trata. (Efe)

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