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| Caius Apicius (Efe)
Jueves, 4 de enero del 2007

UN SALPICÓN QUIJOTESCO

«Salpicón las más noches...» Esa era, según nos cuenta Cervantes en las primeras líneas del Quijote, la cena habitual del hidalgo Alonso Quijano antes de convertirse en don Quijote de la Mancha; una cena que se servía, al menos, de lunes a jueves, y que procedía de lo que había sobrado de esa «olla de algo más vaca que carnero» que el caballero almorzaba a diario.


De lunes a jueves… porque, por en siglo XVII, viernes y sábados eran días de abstinencia, de abstenerse de comer carne; y los domingos, Quijano almorzaba un palomino, del que es bastante difícil que sobre algo para hacer por la noche en salpicón.

Pero ¿qué es un salpicón? Dejando aparte acepciones muy locales y alguna otra que no tiene que ver con la gastronomía, el Diccionario lo define, primero, como 'guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, vinagre y cebolla'; éste sería, quedándonos en el primer ingrediente, la carne, el salpicón cervantino.

Luego, el DRAE nos informa de que un salpicón es, también, un 'plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío'. Éste es el salpicón que hoy más se toma en España, especialmente el que tiene como protagonista algún marisco; suele ser, además, monográfico, es decir, de una sola clase de marisco: langosta, buey de mar…

Salpicón es, y seguimos en el DRAE, en Argentina y Uruguay, un 'plato hecho con carne, papa, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume frío'. De no ser por las papas, que Cervantes no llegó a conocer, aunque llegaron a España mucho antes de su nacimiento, estaríamos otra vez ante el salpicón que cenaba Alonso Quijano.

Naturalmente, las cosas, incluidas las recetas de cocina, evolucionan, incorporan nuevos ingredientes… La mención de las papas en la acepción antes citada nos hizo pensar que hay otros productos llegados a Europa en el siglo XVI que pueden ligar perfectamente con un salpicón de carne, de carne cocida, claro está; recuerden que ese salpicón era, en principio, un caso más de la ciencia o arte de aprovechar las sobras.

Así que requerimos un hermoso trozo de carne de ternera cocida y lo dividimos en dados, limpios de cualquier resto de grasa. Visto que las definiciones académicas exigen la presencia de cebolla, cortamos en rodajas una cebolleta (cebolla de verdeo) tierna, que incorporamos a la carne. Como, además de las papas, del Nuevo Mundo llegaron los tomates, decidimos utilizar en nuestro particular salpicón tomates rojos y compactos, por un lado, y tomatitos cereza, en recuerdo de los primeros que llegaron a Europa, por otro. Y completamos los aditamentos vegetales con unos pepinillos en vinagre cortados en trocitos.

Nos faltaba el aderezo. En lugar de apelar a una vinagreta clásica, apelamos a una mayonesa ligera, enriquecida con una mezcla de jugo de limón (en vez del vinagre), mostaza de Dijon a la antigua (con presencia abundante de granos de mostaza) y un poco más de aceite virgen. Trazamos un cordón con nuestra salsita en torno al salpicón y añadimos unas cuantas gotas más aquí y allá. Finalmente, le dimos un toque de color verde con unas hojas de rúcula y… a la mesa; la degustación fue de lo más satisfactoria.

Nuestro salpicón estaba rico de veras… pero tampoco es que vayamos a abonarnos a tomarlo todos los días para cenar; el problema de la dieta del Quijote no es que no esté compuesta de cosas agradables, sino que resulta un tanto monótona y, en la mesa, como en la vida, el gusto está en la variación. Pero, para de vez en cuando, es un buen platillo.

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