Noticias del español

| | |

| Caius Apicius

UN GRAN INVENTO INGLÉS

Pocos pueblos son tan amantes del bife con papas fritas como el francés; es plato habitual en las comidas caseras, y ningún francés se sentiría a gusto si le faltase su bifteck avec frites, que es la grafía que utiliza la lengua francesa para escribir lo que los italianos llaman bistecca, los españoles bistec o bisté, los argentinos, uruguayos, paraguayos, chilenos y peruanos bife... y los ingleses beefsteak, que es de donde proceden todas las voces antes señaladas.


Las voces, sí; pero algo más también: el propio concepto. Beefsteak no significa más que 'tajada de buey'. Otra cosa es de qué tajada hablamos, pero ése es otro tema. Lo que interesa ahora es saber cómo esa preparación típicamente inglesa llegó a enseñorearse de las cocinas domésticas de un país tan desarrollado culinariamente como Francia. Lo mejor será cederle la palabra a quien vivió los hechos.

Que no fue otro que Alejandro Dumas padre, el autor de obras tan conocidas como Los tres mosqueteros o El conde de Montecristo. Buen gastrónomo, en los últimos años de su vida se dedicó a elaborar un gran diccionario de cocina, en el que tenía puestas muchas ilusiones pero que, desgraciadamente, no alcanzó a ver publicado, ya que su Diccionario fue publicado después de su muerte, en 1870. Es un libro de fácil lectura, muy ameno, y escrito por alguien que amaba la cocina y sabía de lo que hablaba.

Bien, en el capítulo dedicado al beef-steak o bifteck, Dumas nos dice: «Me acuerdo de haber visto, tras la campaña de 1815 —Dumas había nacido en 1802—, cuando los ingleses permanecieron dos o tres años en París, nacer el bistec en Francia; hasta entonces, nuestras cocinas habían estado tan separadas como nuestras opiniones». Añade Dumas que al principio lo vieron con cierta desconfianza, pero —dice— «como somos un pueblo ecléctico y sin prejuicios acabamos dando al bistec su certificado de ciudadanía».

De Inglaterra a Francia… y de Francia, al mundo. Con todo, el propio Dumas advertía de que el beefsteak de los ingleses no era como el bifteck de los franceses. Éstos lo cortaban del solomillo de la res; los ingleses, de esa parte de la cadera que llaman rumpsteak. Lo justifica aduciendo que los ingleses siempre habían alimentado mejor a sus bueyes que el resto de los europeos, lo que daba a esa pieza una textura y un sabor excelentes. Ciertamente, las razas inglesas de vacuno siguen estando entre las más prestigiosas del mundo; un Aberdeen Angus es difícilmente superable, aunque en precio se quede muy lejos de la carne japonesa wagyu o de Kobe, que, en mi humilde opinión, es muy inferior a la de un ejemplar, criado en Escocia o Argentina, de la citada raza británica.

Por supuesto, la combinación del bife con las papas es posterior; en las fechas que cita Dumas las papas eran casi una novedad en Francia, pese a haber llegado a Europa en el primer tercio del siglo XVI. Pero después, y sobre todo a escala doméstica, se acabó por formar esa pareja perfecta e indestructible, quedando para la cocina pública la salsa al Madeira, la mantequilla 'maître d'hôtel' y hasta las mismísimas espinacas de la 'bistecca alla fiorentina'; teniendo a mano unas papas y una freidora, no sé qué pintan en esta fiesta las espinacas, la verdad…

Una curiosidad: si consultan ustedes textos ingleses, franceses o italianos, verán que al hablar de los bistés se refieren invariablemente a carne de buey; ah, pero si van a mirar el Diccionario de la lengua española, comprobarán que un bistec es una 'lonja de carne de vaca asada en parrilla o frita'. Y es que el DRAE da la razón a autores tan ilustres como Julio Camba o Josep Pla, que escribieron que en España… no hay bueyes. Ya sí, pero no en el Diccionario. (Efe)

¡Hola!

¿Has buscado tu consulta?

Si no la encuentras, rellena nuestro formulario: