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| Caius Apicius

UN CONFITE SIN AZÚCAR

De todas las posibles acepciones de la palabra confitar, el Diccionario, siempre rácano en las voces relativas a la gastronomía, se queda sólo con las que tienen algo que ver con el azúcar... e ignora que se trata de un sistema más de conservación de los alimentos, no necesariamente en dulce.


Siguiendo la teoría académica, alguien, al oír hablar de confit de pato, o de oca, podría pensar que se trata de carne de alguna de esas aves en almíbar… cuando nada hay más lejos de la realidad. Confit es el participio pasivo del verbo francés confire, que puede traducirse por confitar en las acepciones del DRAE (o sea, con azúcar o almíbar), pero también por encurtir (así, los pepinillos en vinagre serían un confit) y, que es el caso que nos ocupa, conservar en manteca.

Un confit de pato u oca consiste en muslos (con sus correspondientes contramuslos) o alas (con su parte alícuota de pechuga) de esas aves conservadas en su propia grasa. Para entendernos, la idea sería parecida a la de los chorizos conservados en manteca de cerdo, a no ser porque las carnes de oca o pato no sólo se sumergen en la grasa, sino que antes se hacen cocer muy lentamente en ella.

En la cocina francesa, los confits tienen muchísima tradición, sobre todo en la gran cocina del Languedoc, y especialmente en uno de sus platos estrella: El cassoulet, que algunos quieren, a saber para qué, emparentar con la fabada asturiana por el hecho de basarse en alubias y productos cárnicos.

El confit de oca es el protagonista principal de la variante de Toulouse, y entra también en la de Castelnaudary (con cerdo fresco, jamón, salchichas y tocino fresco) y en la de Carcassonne (con lo anterior más pierna de carnero y, si es tiempo, perdices).

Lo normal es adquirir el confit ya listo, bien en botes de cristal, bien en latas. Su finalización no puede ser más sencilla: calentar su contenido en una cazuela, escurriendo bien las carnes de las grasas, y servir los distintos trozos con la guarnición que cada cual prefiera, desde unas sencillas papas fritas a unas lentejas que, en este caso, han de ser secas, no caldosas; en frío y desmenuzada va muy bien esa carne oscura y sabrosa con una ensalada de escarola, con su granada, sus costroncitos de pan untados con ajo y unas lascas de parmesano.

Hablando de papas fritas… Es importante la grasa en la que se fríen, está claro. Cada país tiene su propia especialidad. Puede usarse sebo de ternera, manteca de cerdo, manteca de vacas, aceites vegetales, aceite de oliva… o grasa de pato u oca. Es una de las mejores consecuencias del uso del confit: cortar unas papas en cuadraditos y freírlas en la propia grasa que ha soltado. Ciertamente, es una cosa muy poco recomendable para quienes tengan problemas con el colesterol, pero en caso contrario… pocas papas alcanzan un sabor como el que adquieren las fritas en esta grasa.

Pueden preparar un confit en casa, usando alones y muslos de pato cebado y grasa de pato u oca; la cosa no es difícil. Basta con frotar los trozos de pato con ajo, pasarlos por una mezcla de tomillo seco, sal marina y pimienta y dejarlos medio día en el frigorífico. Luego se secan bien. Se funde la grasa en una cacerola amplia y se sumergen en ella alones y muslos. Dejen hacer, tapado, un par de horas. Retiren el pato u, cuando la grasa se enfría un poco, cuélenla. Pongan un poco en un tarro de boca ancha con tapa; metan el pato, cúbranlo bien de grasa, dejen enfriar y ciérrenlo. Se conserva varios meses.

Pero, la verdad, en el mercado hay confits ya hechos magníficos. Es bueno tener siempre alguno en casa: es una solución perfecta para casos de emergencia. (Efe)

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