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Caius Apicius 

Agencia EFE

TODA SETA ES «BOLETUS»


Allá por el año 1624, Francisco de Quevedo, que no perdía ocasión de, como diríamos ahora, darle caña a Luis de Góngora, publicó una obra en la que satirizaba el culterano lenguaje del poeta cordobés, titulada La culta latiniparla


Le puso, además, un subtítulo que no tiene desperdicio: éste (respetamos la ortografía original): Catecisma de vocablos para instruir a las mugeres cultas y hembrilatinas. Para redondearlo, aclara que dedica el librillo a «doña Escolástica Polianthea de Calepino, señora de trilingüe, y Babilonia». Ahí queda eso.

Pues, para latiniparla, la de la mayor parte de nuestros compatriotas, cocineros o consumidores, que hace nada que han descubierto el mundo de las setas y han decidido nombrar a una de las más comunes (y, sin embargo, apreciadas) por su nombre… latino y genérico: boletus.

Se trata, ya lo habrán adivinado los micófagos, micófilos y micólogos, del hongo basidiomiceto cuyo nombre científico es Boletus edulis, al que los vascos llaman hongo blanco (onddozuri), los catalanes sureny, los franceses cep, los italianos fungo porcino… y en castellano ya tenía nombre: seta de calabaza. O, simplemente, hongo.

Boletus, en latín, equivale a seta. A cualquier seta. Hoy, en catalán, las setas se llaman bolets, e ir a buscar setas es ir a caçar bolets. Boletus edulis significa, sencillamente, seta comestible.

Los romanos apreciaron las setas, así, en general. Hay referencias muy elogiosas de Plinio, de Marcial… Éste se mosqueó con un anfitrión que no compartió las setas con sus invitados, y le recordó, con su miaja de mala intención, que las setas fueron el último menú del emperador Claudio antes de pasar a convertirse en dios, o sea, cuando su amante esposa Agripina lo pasaportó al Hades (o al Olimpo) mediante un plato de setas venenosas, seguramente amanitas.

Los autores españoles no hablan de boletos. Sólo Covarrubias lo hace, en el apartado relativo a los hongos. «Hay —dice— muchas diferencias de hongos, y los mejores son pestíferos, pero la gula los hace preciosos, especialmente los que los antiguos llamaron boletos». Añade que Plinio los encuentra «entre los manjares peligrosos y dispuestos para despachar un hombre».

Los boletos (dejémoslos en castellano, aunque para el Diccionario un boleto no es una seta, sino una «papeleta impresa con que se participa en diversos juegos de azar») brillan por su ausencia en los textos culinarios españoles clásicos… y en los bastante modernos también.

Ni Juan de Altimiras, ni Ángel Muro, ni doña Emilia Pardo Bazán, ni la «Marquesa de Parabere» los mencionan. Hablan, sí, de setas, incluso hay recetas para las setas de cardo, para los níscalos, para las criadillas de tierra, por supuesto para los champiñones de París (cultivados: recordemos, de paso, que en francés «champignon» equivale a «seta»). Para los boletos… nada.

Ni siquiera en el Manual de Cocina de la Sección Femenina. Ni, ya ven, en el celebérrimo y bastante próximo 1.080 recetas de cocina de Simone Ortega. Los boletos son, en serio, unos parvenus, unos recién llegados que se han creído alguien.

Antes sólo los apreciaban los catalanes y los vascos, que siempre han estimado las setas. Para los castellanos… setas de cardo (cada vez más de cultivo, que valen mucho menos aunque puedan costar casi lo mismo) y níscalos. Y, en general, santo pavor a las setas.

Solo hace pocos años que el ciudadano medio les perdió el miedo. Vamos, cuando empezó a conocerlas, porque cuando se las conoce no hay lugar para el miedo. Por cierto: los conocimientos micológicos de la mayor parte de los autores antes citados eran no sólo prácticamente nulos, sino peligrosos para quienes quisieran comprobar la comestibilidad de unas setas siguiendo los sistemas indicados.

Bien, hoy hay «boletus» hasta en la sopa. Donde antes, en cuanto mirabas para otro lado, te ponían champiñones de guarnición, hoy te dan «boletus». No me parece bien. No es mi seta favorita, pero da muy buen juego como protagonista. Y no me refiero al «juego» que puede dar a un mesonero un «carpaccio» de boletos, porque con un ejemplar mediano son capaces de llenar un plato y cobrarlo como si de verdad fuese una ración.

Ustedes limpien bien unos cuantos hongos de éstos, mejor más jóvenes que viejos, de tamaño más pequeño que grande. Pásenlos por huevo y luego por pan rallado, que será mejor si lo han rallado ustedes mismos. Fríanlos cuidando de que no se arrebaten: han de quedar dorados por fuera y, por dentro, jugosos. Escúrranlos, sálenlos y, sin más dilaciones, a la mesa.

Así nos los puso, hace años, en su «Nicolasa» donostiarra donde fui feliz tantas veces, José Juan Castillo a mi añorado colega, amigo y paisano Jorge Víctor Sueiro y a mí. Maravillosos. Su textura era similar a la del tocino de cielo (que, por cierto, era otra de las glorias de una casa que tenía muchas). Cuestión, como casi todo lo frito, de mano.

Pero, en esas condiciones, tendrán la certeza de que sus boletos tienen premio. Ya sólo les faltará enterarse de qué es lo que se rifa. Porque, con tanto boleto, seguro que se está rifando algo.

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