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| Caius Apicius
Viernes, 19 de junio del 2009

PALABRAS DE IDA Y VUELTA

Mientras que el argot gastronómico y culinario universal está lleno de palabras y expresiones de origen francés, y en el campo concreto de la carne de vacuno abundan los vocablos ingleses, no son demasiadas las palabras españolas que han pasado a formar parte del léxico gastronómico mundial.


Las hay, claro, casos de cosas como el gazpacho, que podrán ver escrito con las más curiosas grafías y pronunciado de manera que les hará pensar un buen rato antes de caer en la cuenta de que se habla de una de las mejores sopas frías del planeta.

También sucede con la paella, que todo el mundo suele escribir tal cual y pronunciar más o menos como Dios le da a entender, pero que en lo que menos se parecerá a la paella valenciana original será… en los ingredientes que acompañen al arroz.

Gazpacho, plato de labradores, de jornaleros; paella, plato de huertanos, de campesinos. Podemos incluir, aunque la palabra de la que proviene la expresión actual no sea castellana, sino latina, la tan extendida «tempura» de la cocina japonesa.

Una receta que llevaron al Japón en su día misioneros ibéricos, especialmente portugueses, que consiste en una forma especial de rebozar y freír cosas como vegetales, pescados o mariscos —nunca carnes—.

Y cuyo nombre procede de la expresión latina in tempore cuaresmae, ya que era justamente en tiempo de cuaresma cuando se consumían más estos rebozados que permitían cumplir con la obligación de abstenerse de comer carne. O sea: «tempura», plato de misioneros.

Pero también hubo un plato de ricos que pasó al acervo gastronómico occidental: la olla podrida.

Como en el caso de la tempura, los franceses —quiénes, si no— nos han devuelto la expresión… aunque muchos ignoren que la tal expresión deriva de esa especie de madre de todos los cocidos y pucheros que se llamó «olla podrida».

Seguro que muchos de ustedes, en alguna verbena, han oído decir al cantante de la orquestina de turno aquello de «distinguido público, a continuación interpretaremos un popurrí de algunos grandes éxitos». Un popurrí.

¿A qué les suena? Pues, naturalmente, a un pot pourri, traducción literal al francés de la castellanísima olla podrida.

Para un francés, una olla podrida era una mezcla sin pies ni cabeza, sin método y sin lógica, de un montón de cosas comestibles, que componían toda una comida —y una comida muy copiosa, me apresuro a matizar yo desde mis experiencias con el platito— y que podían resultar cuando menos «truculentas», que es el adjetivo con el que Prosper Montagné califica, en la primera edición (1938) del Larousse Gastronomique, la paella.

No hay límites para la olla podrida. Bueno, sí: entran sólo productos terrestres, vegetales y animales. Yo me limitaré a contarles la versión que, en ocasión memorable, cocinamos y nos zampamos un grupo de alegres amigos, en Madrid.

Primero, un caldo de la olla, que ya irán dándose cuenta de cómo era. Luego, un aperitivo a base de manitas de cerdo y morros de ternera, con nabos, zanahorias y una excelente vinagreta.

Siguió el capítulo de la «aviación»: ocas, gallinas y patos, trinchado todo como es debido y con escolta de frijoles blancos salteados en grasa de oca.

Tras el corral, el establo: pierna de vaca y su riñonada, con garbanzos y otras menudencias. Después, la pocilga: codillo, chorizos, tocino… con col para compensar. ¿Más? Más, sí: la caza, en un pastelón hecho con faisán, perdices, palomas y codornices.

Y el postre, claro, más el vino y los licores reglamentarios. Entonces teníamos bastantes años menos y bastante más salud…

Pero vista la receta, inspirada en la publicadas en el siglo XVI por Diego Granado, ya ven cómo se trata, en efecto, de un buen popurrí, sólo que hecho de cosas ricas, no de retazos de canciones exitosas. Ah: por qué a semejante olla se la llamó "podrida" es cosa en la que no se han puesto jamás de acuerdo los investigadores. Ni, seguramente, falta que hace. (Efe)

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