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Caius Apicius (Agencia Efe)

Medianoches de medianoche

Hubo un tiempo en el que a las fiestas nocturnas que incluían música y baile se les llamaba saraos; bien es verdad que no lo eran todas, porque el Diccionario especifica que los reunidos deben ser «personas de distinción»; si no, no había sarao.

En aquellos saraos, que no tenían patrocinador y, por lo tanto, tampoco photocall, era costumbre servir, transcurrido un tiempo prudencial desde la cena, que se hacía bastante más temprano que ahora, una serie de bocaditos, más que nada como entretenimiento. Los más elegantes eran los que combinaban lo dulce con lo salado: unos bollos de leche, o suizos, en miniatura, partidos a lo largo en dos mitades entre las que se ponía algo salado.

Esos minibocadillos se servían en torno a la medianoche, y de ahí se pasó a llamarlos, justamente, medianoches. Un inciso gramatical: la medianoche, con artículo determinado, es el momento en el que se cambia la fecha, la hora opuesta al mediodía; una medianoche, con artículo indeterminado, es uno de estos bocaditos. Añadamos que el plural de medianoche es medianoches, y no *mediasnoches, aunque esta sea la grafía que utiliza la «Marquesa de Parabere».

La autora de La cocina completa, libro del que tantas veces hemos dicho que ha sido el recetario español más influyente del siglo pasado, señala que las medianoches «son a propósito para un té, un lunch, una cena y para comidas en el campo». Añade que la pasta de los bollitos «es análoga a la de los brioches, pero menos cargada de mantequilla y sin azúcar». No estoy yo muy seguro de ninguna de las dos cosas.

Las medianoches clásicas, de veladas que no llegaban a la categoría que el DRAE exige para llamarlas saraos, tenían en su interior, como apunta el Diccionario, que como ven hoy sale mucho, «una loncha de jamón, queso, etc.» Hay que ver lo que da de sí lo del «etc.»

Porque en este etcétera (en latín et cetera, que significa ‘y lo demás’) cabe todo. Cabe cualquier fiambre, desde el salchichón al pollo trufado; caben carnes frías, pechugas de ave, salmón ahumado… lo que se les ocurra; el contraste dulce-salado, que hoy tanto se aplica en la cocina de autor, admite numerosas combinaciones, y ofrece, en el caso de las medianoches, unos matices de lo más interesantes.

La «Marquesa de Parabere», que aconseja hacer los bollitos en casa, porque «resultan mejores» que los encargados en la pastelería, dice que hay que cortarlos al medio, untarlos con mantequilla (por la parte de dentro, aclara) y colocar entre ambas mitades «una loncha de jamón o bien un filete de rosbif o unas rodajas de salchichón, etc.» Otra vez el saco del «etcétera»… que ella llena en seguida: «resultan más selectos rellenos de foie-gras, y muy sabrosos con salmón, crema de anchoas, purés variados»… y otra vez «etc.».

Veamos un «etcétera» de la señora Mestayer (apellido real de la «Marquesa»). Parte de seis medianoches de pasta de brioche sin azúcar (adiós al contraste dulce-salado). Una vez partidas en dos, cubre el interior con mantequilla «previamente adicionada de sal y Savora». Expliquemos: Savora es la marca comercial de un condimento basado en la mostaza pero que incorpora unas cuantas especias más.

Hecho esto, extiende encima una razonable cantidad de caviar (prescribe 150 gramos para seis unidades) salpicado de cebollino; por último, rodea al caviar con un cordón de mantequilla. No queda más que enfriar las medianoches en la nevera y servirlas «en una fuente con servilleta adornada con ramitos de perejil». Estas medianoches de caviar sí que serían propias de saraos con «personas de distinción», y contrastan fuertemente con la parquedad de las descritas en el Diccionario.

A mí, qué quieren ustedes, me parece una barbaridad usar caviar auténtico para hacer un bocadillo, por «mini» que sea, y encima ponerle sal y mostaza.

Yo me he aficionado últimamente a las medianoches, tan adecuadas a la actual tendencia a servir versiones «mini» de todo; pero las suelo tomar, a modo de ligero tentempié, a mediodía. Me gusta el contraste de la masa dulce y el relleno salado… aunque a veces lo potencio metiendo dentro una lámina de queso y otra de membrillo, o una loncha de queso rociada con miel: quedan deliciosas.

Como debe ser; un entretenimiento debe ser, por definición, cualquier cosa menos aburrido, y las medianoches académicas son aburridísimas, salvo las que se rellenan de “etcétera”.

De todos modos, me quedo con lo que decía mi suegro, que era un hombre de profundas sabidurías; para él, una buena medianoche hacía honor a su nombre porque, al ser el “pan” blandito, no crujen al morderlas, sino que son silenciosas como la propia noche… y, dependiendo de lo que se ponga dentro, pueden ser dulces, amargas y, por qué no, picantes, como también puede serlo la hora de las brujas, los vampiros… y los saraos. Que, como decía Augusto Armero en “La casa de la Troya con ocasión del refrigerio servido en el baile de la Candelaria del Casino santiagués, «esta hora de las merendiñas es la mejor del baile».

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