Noticias del español

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| Gladys Aballay Meglioli
diariodecuyo.com, Argentina
Jueves, 8 de febrero del 2007

LA TRADICIÓN DE LA COCINA

La cocina es una verdadera tradición y se fortalece ya como un hecho cultural que poco nos llama la atención por haberse convertido en un hábito en nuestros hogares.


La alimentación básica de la cocina española se refleja en testimonios antiguos donde se da «la razón de los efectos y plata que se halla en la Residencia de San Juan de los Jesuítas» donde encontramos: panes de azúcar, tarros de dulce, yerba, tabaco, libras de almendras, libras de chocolate, libras de pimienta, libras de canela.

Otro registro de «la razón de gastos impedidos en la condición de los Padres que se hallaban en esta Residencia de San Juan de la Frontera» ejemplifica con: 2 costales de grasa, 41 arrobas de vino, 46 reses, 6 carneros, 2 panes de azúcar, 4 1/2 arrobas de yerba, 96 carneros, 49 reses, 9 1/2 arrobas de vino, fanegas de cebada.

Entre los gastos realizados en los ejercicios de hombres y señoras y servicio de cocina se mencionan: garbanzos, lechuga, arrobas de vino, huevos, charqui de tomates, almudes de chucoca de zapallos, almudes de chuchoca de maíz, 1/2 anega de sal, tres almudes de porotillos, almudes de porotos grandes, doce reales de lentejas, doce arrobas de leche, cuatro arrobas de pescado, almudes de aceitunas, arrobas de nueces, un pemil de chancho, arrobas de pimienta cuatro gallinas, botijas de grasa, lenguas saladas, tocino charqui para la olla, fanegas de harina, ganados en carne, postre de pasas en moscatel, aceite, almudes de ají, arrobas de yerba, y 20 libras de azúcar y media libra de canela; todo este detalle nos habla de la variedad de alimentos que se consumían y siguen siendo parte de nuestra dieta diaria, si bien han cambiado las medidas para determinar cantidad y peso de los diversos productos, como así también los procedimientos para cocinarlos y su conservación.

En el libro de la Junta Municipal para los ejercicios espirituales se da detalle de: almud de orégano, barriles de vino, jamón de chancho y tocino, arrobas de ajo, almudes de orejones, anega de trigo blanco, vinagre, carneros para la mesa, 6 reses.

También en La razón de gastos en ejercicios de hombres figura: cecina de vaca, almudes de ají seco, arrobas de ají y cebollas en escabeche, arroz, pescado para los viernes y sábados, almudes de chucho quintas de zapallo, almudes de chuchoca de maíz, moscatel en racimo, perniles de chancho, almudes de aceitunas aprensadas, ajos, almudes de ají colorado, panes de leche, 12 lenguas, chigua de charqui para sazonar la olla, almudes de papa, aceitunas que produjo el olivar chicas y grandes, fanegas de higos, pasas de uva.

Los productos agrícolas y derivados de la ganadería constituyen hasta el presente el empleo de los mismos; llama la atención el consumo de frutos desecados como pasas, higos, orejones que servían de postre, lo que evidencia la permanencia de una tradición antigua y transmitida por generaciones.

De esta forma la cocina española se enriquece con el empleo de productos de América, como el maíz, chuchoca de maíz, la carne sazonada que da como producto el charqui, o el delicioso chocolate, el cual no se produce en la región pero que evidentemente era comercializado por su agradable sabor. Con predominio del español se incorporan regionalismos que permiten consolidar y enriquecer nuestro idioma, es un ejemplo más del mestizaje no sólo a nivel de razas sino también en diversos aspectos como en este caso referido concretamente a la cocina.

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