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| Julio Valles
nortecastilla.es, España
Miércoles, 12 de marzo del 2008

LA COCINA DEL SIGLO DE ORO

A propósito de los duelos y quebrantos.


HACE casi tres años, con motivo de la conmemoración del cuarto centenario de la publicación del Quijote, aparecieron en España, sobre todo en Castilla la Mancha, varias publicaciones de artículos y reportajes en revistas y magacines, y diversos libros sobre la cocina del Quijote. Sin entrar a valorar la ligereza, cuando no falsedad, de muchos de los platos que se atribuyeron entonces a tal cocina, quisiera poner de relieve algunas cuestiones sobre un plato que, siendo mítico, ha sido probablemente el peor tratado.

Se trata de los duelos y quebrantos tan famosos sobre todo por figurar en la primera página del Quijote, que casi todo el mundo ha leído, y tan clamorosamente ensalzados como uno de los monumentos gastronómicos de la genial novela sin tener en cuenta que, al menos Cervantes, no los debía considerar en exceso ya que no vuelven a aparecer en todo el resto de la inmortal obra. Sobre la composición de este plato se ha extendido la opinión de que se trataba de huevos con tocino solos o acompañados por chorizo y en ocasiones hasta tomate. Hemos asistido a todo un festival de incoherencias culinarias en relación con este famoso plato que Cervantes hace comer a su héroe los sábados. Voy a procurar aclarar cuáles podían ser los verdaderos ingredientes de este pretendido monumento culinario del Siglo de Oro.

En primer lugar, los sábados eran días de abstinencia y por tanto no se podían comer torreznos ni tocino, y de ninguna forma lo recomendaría Cervantes con la sospecha que había sobre su origen converso.

En la primera edición del Diccionario de Autoridades del año 1732 (que recoge términos muy anteriores), se dice que duelos y quebrantos son lo que llaman en la Mancha a la tortilla de huevos y sesos. Esta definición se modifica en la sexta edición del diccionario que se refiere a los duelos y quebrantos como: 'la olla que de los huesos quebrantados y de los extremos de las reses que se morían o se desgraciaban'. Algunos estudiosos de la obra de Cervantes, aseguran que ésta sería la composición más probable, teniendo en cuenta que una res que se moría o desgraciaba era un auténtico duelo para su dueño y que, a estas reses, era obligado quebrarles antes de su consumo. Hasta aquí la última teoría parece más firme pero nuevamente otros académicos de la lengua, en la edición de 1925, definen los duelos y quebrantos como: 'una fritada hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos', alimentos compatibles con la abstinencia que por precepto eclesiástico se guardaba los sábados en los reinos de Castilla, lo que viene a complicar el asunto ya que en esta definición, casi igual a la recogida en la primera edición, hay varios aspectos antagónicos. Por una parte se refiere a huevos con grosura de animales y hay que tener en cuenta que, según el Tesoro de la Lengua de Covarrubias, la grosura eran las extremidades e intestinos de los animales como cabeza, pies, manos y asadura. En Castilla se permitía comer los sábados sólo estas partes de las reses, y por eso se llamaban días de 'grosura', este axioma ya aclara algo y es que la grosura no tiene nada que ver con el tocino o los torreznos, aunque sí pueden ser sesos, en contra de lo afirmado por la Real Academia Española de la lengua que une grosura con torreznos, lo que no puede ser por la circunstancia de la abstinencia ya apuntada.

De lo expuesto se deduce que duelos y quebrantos eran, efectivamente, un plato de huevos, pero en ninguna forma contenían tocino o torreznos, ya que éstos no estaban permitidos los sábados y sí la grosura, que eran las extremidades y los intestinos de las reses, es decir podían ser huevos con sesos, bazo, pulmones, manitas, u otros despojos lícitos para el consumo de los sábados, tradición vigente hasta mediados del siglo XVIII: 'cuya costumbre derogó el Papa Benedicto XIV el año de 1748', tal como dice el propio Diccionario de Autoridades.

El origen de tal permisividad para la ingesta de una parte de las reses, es decir carne, en un día de abstinencia, viene de la tradición en Castilla y en otros lugares de matar las reses los jueves y la imposibilidad de comer carne en viernes y sábados, con lo que hasta los domingos no se podía consumir y en días calurosos de verano esto era fatal para la conservación de estas partes delicadas de las reses lo cual constituía una gran preocupación hasta el punto de que los monarcas castellanos solicitaron autorización papal para que, al menos durante los sábados, se consumieran estos despojos que estaban destinados en su gran mayoría a las clases más bajas. El Pontífice aceptó la propuesta de los reyes y los diferentes papas mantuvieron esta Bula para los reinos castellanos hasta mediados del siglo XVIII.

Queda claro que los duelos y quebrantos eran fundamentalmente huevos, el término tortilla de algunas definiciones del diccionario se debe interpretar que pueden ser fritos o revueltos, y que además tenían grosura con lo que se podían componer con una gran variedad de ingredientes, pero nunca torreznos, ni chorizo ni tomate.

Hay que insistir en que el plato no debía de ser muy popular en la época, pues ni Cervantes ni otros escritores contemporáneos, tan dados a hablar de comida, lo citan. En cambio los huevos fritos eran de una gran popularidad como se recoge en diversos pasajes literarios del Siglo de Oro y además han sido plasmados en lienzos insignes.

Para más diferenciación los huevos fritos con torreznos tenían un nombre especial: «la merced de Dios» tal como dice Covarrubias en su Tesoro de la Lengua donde se llama también tortilla a los huevos fritos como vemos en esta deliciosa definición: «En las casas proveydas y concertadas de ordinario tienen provisión de tozino, y si crían sus gallinas también ay güevos; si viene a deshora el güésped y no ay que comer, el señor de casa dize a su muger: ¿Qué daremos a cenar a nuestro huésped, que no tenemos qué? y aflígese mucho. La muger le responde: Callad, marido, que no faltará la merced de Dios: y va al gallinero y trae sus güevos y corta una lonja de tozino, y fríelo con los güevos, y dale a cenar una buena tortilla, con que se satisfaze. Y de allí quedó llamar a los güevos y torreznos la merced de Dios».

Espero que esto haga justicia tanto a esta rica merced como a los duelos y quebrantos.

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