Noticias del español

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| Luz Nereida Pérez
claridadpuertorico.com, Puerto Rico
Jueves, 18 de junio del 2009

HABLEMOS ESPAÑOL. LENGUAJE DE FONDA

El muy citado Diccionario de la Real Academia Española define inicialmente al sustantivo femenino fonda como 'establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas'.


También afirma que recibe este nombre el comedor y cocina de los buques mercantes y que en países como Bolivia, Chile, Cuba, Ecuador, México y Perú, el vocablo alude al 'puesto o cantina en que se despachan comidas y bebidas'.

De igual modo, se acota al final de las acepciones que para nuestra hermana Antilla Mayor, Cuba, la frase estar alguien fuera de fonda es alusiva al estar mal alimentado.

Para el origen de fonda, se nos remite al vocablo de procedencia marroquí fondac, que tiene sus antecesores en voces del árabe clásico y del griego en alusión a un albergue. Al definir esta palabra de reciente admisión en los diccionarios de lengua española, se nos indica que en ese país africano se refiere a una 'hospedería y almacén donde se negocia con las mercancías que llevan allí los traficantes'.

En nuestro país, por otro lado, las fondas son famosas por lo sabroso de su gastronomía y por el particular vocabulario que en ellas tradicionalmente se ha empleado para aludir a los diversos platos disponibles en el menú. Tradición típica, original y distintiva que con los signos del «progreso» se ha ido desvaneciendo, pero aún perduran anécdotas en diversos pueblos del país sobre algún que otro mesero de florido e impactante lenguaje al ordenar a la cocina la preparación de los platos pedidos por los comensales. En estos lares capitalinos, es de especial recordación en este aspecto la aún existente fonda de nombre El Obrero, ubicada cerca del terminal de las guaguas de Capetillo en Río Piedras.

Algunas de estas voces alusivas a nuestras comidas boricuas se abren paso gallardamente hasta las páginas de esa normativa léxica del español que es el diccionario académico. Así, cuando nos acercamos a las acepciones que nutren la entrada dedicada al sustantivo matrimonio, se cuelan nuestras fondas para consignar nuestra particular acepción gastronómica para tal voz: 'plato que se hace de arroz blanco y habichuelas guisadas'. Vocablo también acogido en el Tesoro lexicográfico del español de Puerto Rico (2005), por Amparo Morales y María Vaquero, clasificada como de uso vulgar e ilustrada en su uso con palabras, que a su vez cita Augusto Malaret en Vocabulario de Puerto Rico: «Si el dinero no da para una mixta, entonces se pide un matrimonio, que consta de arroz y habichuelas» (tomadas por Malaret de Honorable a medias, novela del cayeyano José Rodríguez Pastor). En el inciso dedicado a esta voz, las autoras de este diccionario incluyen la expresión de fonda matrimonio divorciado, la que definen como 'arroz y habichuelas en platos separados'.

Merece observarse que en la cita de Rodríguez Pastor se utiliza otro de los vocablos afines al lenguaje de fondas y que a su vez es, en su quinta acepción, aportación boricua al lexicón académico: mixta, definida como de uso en Puerto Rico para denominar al 'servicio de un solo plato hecho de arroz, habichuelas y carne'. Cuando al arroz y habichuelas se le acompaña de salchichas (o plátano maduro), entonces recibe el nombre de mixta con pasajero en el estribo, según se consigna en el citado Tesoro de palabras boricuas, tomado a su vez del Diccionario de voces coloquiales de Gabriel Vicente Maura. Cuando se sirve un matrimonio con huevos a caballo, es el que lleva dos huevos fritos encima.

De igual modo en Puerto Rico suele emplearse el vocablo antiguo mestura —que pronunciamos mehtura en el lenguaje coloquial boricua— (o mixtura, en su versión moderna) en alusión a la carne o a las frituras que acompañan al plato principal, que es indiscutiblemente el infalible matrimonio de la mesa boricua. Cuando se consumen viandas (tubérculos) o verduras, según el lugar del país donde estemos, la mestura es alusiva específicamente al bacalao, según afirman Manuel Álvarez Nazario y Aníbal Díaz Montero en sus trabajos sobre el vocabulario típico de los puertorriqueños y puertorriqueñas.

Así lo es en nuestro plato típico de pescado serenata de viandas o serenata de bacalao, en la que el bacalao desalado y hervido se acompaña de aceite, cebollas, aguacate y viandas o verduras. Plato que, en mi casa, por ser hija de viequense se acompañaba igualmente de domplines (arepas hervidas en agua de sal y aceite). [Obsérvese que el domplín ponceño es la arepa frita, mientras que el viequense es hervido, voz proveniente de las islas inglesas que nutren junto a las francesas poblacionalmente a Vieques: dumpling.]

De igual modo, nuestra Nación aporta al diccionario la cuarta acepción al vocablo burundanga que, en nuestro caso, es definida como 'plato en que entran diferentes hortalizas'. Palabra que utiliza Tomás Blanco en Los vates al aludir a Puerto Rico como «la gran burundanga antillana» y que es la que selecciona Luis Palés Matos para caracterizar nuestra Nación en su Viaje a las Antillas: «Cuba, ñáñigo y bachata/ Haití, vudú y calabaza/ Puerto Rico, burundanga». En el Tesoro se afirma que se le llama así al 'plato campesino que consiste de viandas mezcladas con bacalao, aceite y manteca' al que nuestro jíbaro llama «vianda junta con mestura». De igual modo, se indica que el uso más antiguo del vocablo aparece en un romance de 1849 por Manuel Alonso.

Del restaurante El Obrero, abundan por ahí las anécdotas, a cual más fogosa y pintoresca. Se dice, por ejemplo, de un profesional que solía ser comensal allí hace ya varias décadas. En una ocasión en que se encontraba escasito de chavos, pidió con gran disimulo el plato más barato del menú, que para entonces eran las patas de cerdo guisadas y se sentó muy comedido a esperar su comida. Cuál no sería su sorpresa y su sonrojo cuando el mozo grita hacia la cocina desde el centro del salón el servicio solicitado como «Patéame al licenciado». Y hasta ahí llegó el disimulo.

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