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| Caius Apicius

DONDE EL VORAZ ES EL COMIDO

El Diccionario nos indica que voraz significa, dicho de un animal, 'muy comedor', y referido a una persona 'que come desmesuradamente o con mucha ansia'; en ningún momento nos informa de que, además, voraz es el nombre que recibe en la zona del Estrecho el pez al que la mayor parte llama besugo.


¿Voraz…? Hemos buscado referencias en no pocos textos, y ciertamente con poco éxito, por no decir que con ninguno. Digamos que el Catálogo de Denominación de Especies Acuícolas Españolas, del FROM, recoge el término goraz, que, por otra parte, es uno de los nombres que dan al besugo los portugueses.

El citado catálogo lo adjudica a Andalucía y a Galicia, donde en la guía Peces de los mercados de Galicia, editada por los Museos Científicos Coruñeses, aparece la palabra vuraz.

Por su parte, el Manual de Pescados de nuestro colega José Carlos Capel indica goraz como uno de los nombres del besugo en Andalucía.

Pero el voraz existe, ya lo creo que existe. Por lo menos, así nos lo anunció, en el restaurante «La Menorah», de Estepona, su locuaz propietario, que no se conformó con el anuncio, sino que nos enseñó un hermosísimo ejemplar, aún con ojos brillantes y no «de besugo», que nos sirvió hecho sencillamente a la sal; bueno, sencillamente, no: magistralmente. La verdad es que fue el besugo el que fue pasto de nuestra propia voracidad.

Besugo… No era un pescado con excesiva buena prensa en otros tiempos. A finales del XVIII, el erudito coruñés Joseph Cornide decía que su carne «es de mediana sustancia».

Un siglo después, el cocinólogo Ángel Muro lo califica de «pescado ordinario y abundante», aunque acepta que es «muy gustoso y tiene muchos aficionados». La verdad es que, durante mucho tiempo, fue un pescado ligado de forma casi indisoluble a la Nochebuena, una de esas asociaciones de ideas casi automáticas.

Besugo, pues, al horno… hasta que la gente empezó a contactar con otras formas de preparar el besugo probablemente más satisfactorias, como a «la donostiarra» o a «la espalda», fórmulas propias de las costas del Cantábrico.

En Madrid era muy apreciado y popular el besugo en escabeche, hoy una cosa prácticamente imposible de encontrar. Y, claro, el besugo, o voraz, a la sal, seguramente menos extendido que la dorada o la lubina sometidas al mismo tratamiento, pero tan o más suculento que aquellas.

Volvamos a la nomenclatura, que tiene tela. Que los pescados cambien de nombre cada pocos kilómetros de litoral es algo a lo que estamos acostumbrados. Aún no hemos llegado al extremo de las setas, a las que, para entenderse, lo mejor es nombrarlas en latín, por su nombre científico, con género y especie.

Aún no hemos llegado, porque no me imagino a nadie pidiendo en el mercado un kilo de Merluccius merluccius pequeña, o sea, un kilo de pescadilla.

Pero también porque no se ponen de acuerdo ni los propios científicos, que deberían aclarar las cosas y no sembrar más confusión. No hace tantos años, al besugo se le daba el nombre de Pagellus cantabricus… y hasta se nos explicaba que éste era, como indica su nombre específico, el del Cantábrico, mientras que el de aguas del Estrecho era el Pagellus centrodontus.

Ahora nos señalan que de lo dicho no hay nada, que no hay dos especies distintas, sino sólo una, y que no es ni cantabricus ni centrodontus, sino que su nombre correcto es el de Pagellus bogaraveo. En esas condiciones, comprenderán ustedes que no es fácil aclararse.

En fin, que un besugo de Tarifa, o voraz, o goraz, o besugo de la pinta, que es un pez que va viviendo a mayor profundidad —es demersal, o sea, vive próximo al fondo marino— según va creciendo en años y tamaño, puede quedar estupendamente a la sal.

Antes usamos la expresión «hecho sencillamente a la sal». Bien: que la receta sea sencilla no quiere decir que sea fácil. En primer lugar, la materia prima ha de ser fresquísima; después, el oficiante ha de tener la práctica suficiente para dar al pescado su punto perfecto, evitar que la sal se cuartee o se produzca otro accidente que arruine la receta…

Un besugo a la sal puede ser, como el del otro día, inolvidable. En esta fórmula le va mejor que nada, creo yo, un blanco fresco: un godello de Valdeorras, un verdejo de Rueda, un albariño de las Rías Baixas…

Eso sí, seguiremos viendo que la palabra voraz se aplica, indefectiblemente, a los incendios; parece que si se da la noticia de un fuego y no se habla de «un voraz incendio» la cosa no queda del todo redonda. Pero ya ven que «voraz», además de un adjetivo, puede ser todo un sustantivo… y muy sustancioso, además. (Efe)

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