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| Caius Apicius (Efe)

¿CÓMO LLAMAN ACÁ A ESTE PESCADO?

Suele atribuirse a Bernard Shaw, probablemente el más inglés de los irlandeses junto con Oscar Wilde, la afirmación de que a británicos y estadounidenses les separa una lengua común; la verdad es que, admitiendo toda la exageración o ironía que quieran ustedes admitir, con el español sucede tres cuartos de lo mismo.


Sobre todo, en el terreno objeto de estas crónicas: la gastronomía. No sólo en palabras como 'sartén', femenino en España y masculino en México, sino, sobre todo, en los nombres que reciben a uno y otro lado del Atlántico los mismos alimentos, los mismos productos. Es una dificultad añadida para quienes nos dedicamos a escribir de estas cosas para un público tan amplio como el hispanohablante.

No tiene, desde luego, nada de extraño, que a la misma fruta le llamemos unos 'melocotón' y otros 'durazno'. O que a la misma verdura se la conozca en un sitio como 'judía verde' y en otro como 'chaucha'; si les sirve de consuelo, sin necesidad de salir de España tenemos judías verdes, alubias verdes, habichuelas verdes y vainas, y todo es lo mismo. Más: en un espacio tan limitado como la costa de Galicia, el mismo pescado, la caballa, puede ser llamado así… pero también 'xarda' o 'rincha'. Sería de la mayor utilidad un diccionario hispanoamericano de gastronomía, pero no parece que hasta ahora se haya conseguido uno suficiente.

De todos modos, hay que congratularse de la riqueza de un idioma que es la única lengua occidental importante en la que se distingue un pez de un pescado. El problema viene luego, cuando se trata de nombrar al mismo pescado en México, Argentina o España: hay que aprendérselo. Y hay tantos peces… Con algunos no hay problemas, como en el caso de las sardinas, pero vayan ustedes a buscar sinónimos de 'pargo'; ya sólo en España puede llamarse 'urta' en Andalucía, 'bocinegro' en Canarias…

Y ni así, porque hay quien distingue la urta -que a veces se ve escrita 'hurta'- del pargo, como hay quienes explican las sutiles diferencias entre un huachinango y un pargo propiamente dicho. En cualquier caso, se trata de un pez de la familia de los espáridos, familia que incluye a muy sabrosos habitantes de los océanos.

Todos ellos admiten preparaciones bastante parecidas. Y, de todos ellos, mi preferido es, con el besugo, el sargo, que, a diferencia del pargo, de uniforme rosado, luce en su cuerpo una librea: rayas negras sobre fondo gris plateado. Es un pez que sabe cuidarse: sus poderosos incisivos le permiten comer mariscos, incluso bivalvos, dieta que influye poderosamente en su sabor. La receta vale para el sargo… pero también para el pargo, o el besugo. Vamos allá.

Empiecen por pelar una cebolla grande y dos papas medianas. Corten la cebolla en medias lunas y las papas en rodajas. Pongan en la sartén -o en el sartén- un chorrito de aceite, que yo siempre les recomendaré que sea de oliva y virgen extra, y sofrían ahí la cebolla; sálenla, añadan una copa de vino blanco seco y háganla hasta que se vuelva transparente. Frían las rodajas de papas, evitando que lleguen a tomar color ni a ponerse crujientes.

Pongan cebolla y papas en el fondo de una fuente de horno, y coloquen encima el sargo; en este caso hablamos de un ejemplar no muy grande, de poco más de un kilo, ya limpio. Rocíen con el jugo de freír la cebolla, salen el pescado y métanlo al horno, que habrán tenido la precaución de calentar previamente. Háganlo, a fuego medio, unos quince minutos. Vino blanco en las copas… y traten de saber después, satisfechos del sabor del guiso, cómo se llamaba el pescado.

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