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| Caius Apicius

CANGREJO NADADOR DE TERCIOPELO

De todos los cangrejos que pueblan los mares, dejando esta vez de lado a los que viven en agua dulce o en tierra, uno de los más apreciados es el que en inglés se conoce como «cangrejo nadador de terciopelo» (velvet swimming crab) y en castellano, normalmente, como nécora, cuyo nombre científico más ususal es el de Portunus puber.


El Diccionario, como siempre, divaga y se muestra, si no confuso, sí al menos bastante difuso cuando de cangrejos se trata. Va uno a mirar 'cangrejo' y se encuentra con esto: «cada uno de los artrópodos crustáceos del orden de los decápodos». Ya sabemos algo: es un crustáceo, es decir, está acorazado, y es un decápodo, lo que quiere decir que tiene diez patas. Claro que en esa definición lo mismo entra una nécora que un centollo, una langosta que un camarón.

Miramos «cangrejo de mar», y nos dice: «cámbaro». Vamos a cámbaro: «crustáceo marino, decápodo, braquiuro, más ancho que largo, con el caparazón verde y fuertes pinzas en el primer par de patas». Sabemos algo más: son braquiuros, es decir, que tienen cola corta; en realidad, lo que tienen es el abdomen —la 'cola'— plegada bajo el cefalotórax o cabeza, así que descartamos langostas y camarones. Después, en un alarde explicativo, el Diccionario advierte de que «algunas de sus especies son comestibles». Pues sí. El centollo, el buey de mar, la nécora…

Para el Diccionario, y lo dejamos ya, una nécora es un «decápodo braquiuro —esto ya lo sabíamos—, cangrejo de mar —esto también— de cuerpo liso y elíptico». Nada más. Pocas nécoras han comido los inmortales, visto lo visto. Prefiero el descriptivo nombre inglés: cangrejo, porque lo es; nadador, porque, a diferencia de sus congéneres, el extremo del quinto par de patas no termina en uña, sino en una especie de pala o aleta que le sirve para nadar, mientras la mayoría de los cangrejos carecen de esta habilidad y caminan —de lado, no hacia atrás— sobre el fondo; y de terciopelo, porque las pilosidades que cubren su caparazón le dan ese tacto.

Pero ni un nombre tan poético va a impedir que nos las comamos. La nécora tiene un sabor espléndido, finísimo, yodado pero sin pasarse. Problema: hace falta saber comerla. Es un marisco que precisa de tres 'pes': práctica, paciencia y perseverancia. No es sencillo, no, y hay quienes piensan que sí, que es una cosa muy rica, pero que supone mucho trabajo para poco rendimiento.

El proceso previo es sencillo. Pescadas las nécoras necesarias, normalmente con nasa, aunque son fáciles de pillar hasta a mano, se trata de cocerlas. En agua salada, claro. La del mar sería la ideal, pero cada vez es más difícil conseguir agua de mar limpia, así que pondremos agua dulce y sal. ¿Cuánta sal? Yo hablaría de unos cuarenta gramos por litro, pero ustedes verán; en todo caso, en torno a esa proporción, diez gramos arriba o abajo. A final ni se mide: se echa a ojo.

Hay quien añade al agua una hoja de laurel. Si la nécora es fresquísima, no lo hagan: no aporta nada. Nada bueno, quiero decir. Bien, lleven la olla al fuego y hagan hervir. Cuando rompa el hervor, echen las nécoras; supongamos que son de entre 100 y 150 gramos, que no está mal. Cuando el agua vuelva a hervir, esperen cuatro o cinco minutos… y ya estarán. Déjenlas enfriar a temperatura ambiente, jamás en heladera, y cómanlas aún ligeramente tibias. Pasarán un rato muy ocupados —abrir, probar el contenido pastoso de la 'cabeza', separar la carne de las celdillas, abrir las patas…— pero el sabor, de verdad, vale la pena. Es mucho cangrejo, el cangrejo nadador de terciopelo. (Efe)

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