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| Caius Apicius

ANDRAJOS DE PASARELA

Qué cierto es que nunca se es demasiado viejo ni demasiado sabio para seguir aprendiendo o descubriendo cosas, cosas que, en este terreno que nos ocupa, se traducen en platos o recetas de cuya propia existencia no teníamos idea... pese a que se trate de especialidades tradicionales de determinadas zonas geográficas.


En nuestro caso, la última revelación tiene un nombre no demasiado prometedor: andrajos. El Diccionario, siempre indiferente, cuando no de espaldas, al hecho y cultura gastronómicos, se limita a decirnos que un andrajo es una 'prenda de vestir vieja, rota o sucia', un jirón de esa ropa o una persona o cosa «muy despreciable». Pues, señores de la RAE, los andrajos de los que hablamos ni son viejos, ni son sucios, ni, muchísimo menos, despreciables.

Estos andrajos, que saboreamos, hechos por manos boticarias, en Villanueva del Arzobispo, en el Oriente de Jaén, son un guiso caldoso de caza menor cuya seña de identidad son unas tortas de pan sin levadura similares a los galianos, sólo que serían unos galianos hechos jirones, hechos trocitos… de donde viene su nombre. De todo lo que dice el DRAE, lo único que se cumple aquí es que hay algo roto: las tortas.

Las tortas se hacen con agua tibia, sal y la harina que el agua admita hasta conseguir la textura deseada. Se trabaja la masa y se van haciendo tortas pequeñas, que deben dejarse secar, así que lo mejor es hacerlas de víspera… o comprarlas hechas, que las hay.

No vayan ustedes a creer que el DRAE es el único texto consultado que ignora este tipo de andrajos. El plato tiene toda la pinta de ser antiguo… pero, curiosamente, no hay trazas de él en los clásicos españoles de los dos siglos anteriores. No lo menciona Ángel Muro en su monumental Diccionario de Cocina; ni Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español; ni Luis Antonio de Vega en su Viaje por las cocinas de España; ni Cándido en La cocina española; ni el Manual de Cocina de la Sección Femenina, ni Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española… Por supuesto, nada en la Parabere, nada en Simone Ortega…

Su nombre nos hace pensar que lo que rechazamos para vestir puede ser muy bueno para comer. Es el caso, también, de la llamada ropa vieja, nombre que en muchos sitios se da a una deliciosa «segunda vuelta» del cocido, pasada por la sartén y con más o menos añadidos, o ninguno, según el gusto de cada cual. Hay bastante gente que dice que lo que más le gusta del cocido es la ropa vieja, y yo mismo tendría mis dudas.

Bien, pues no les diremos que se pongan andrajos, ni siquiera en su forma más moderna y fashion de pantalones vaqueros con rotos estratégicos y aspecto artificial de vejez, sino que se preparen y se coman unos andrajos al estilo de los que pude disfrutar yo en la citada localidad jiennense.

Las carnes fueron conejo y perdiz; puede, y hasta habrá quien diga que debe, usarse perfectamente liebre. Lo primero, dejar las carnes en perfecto estado; para ello, una vez bien limpias, se trocean y se les da un hervor, tras el cual se refrescan. A partir de aquí, lo primero será sofreír en un chorrito de aceite —lógicamente un picual virgen extra— cebolla bien picada. Puede hacerse en una olla, aunque los puristas preconicen la sartén honda y de hierro. Cuando la cebolla pierda su orgullo, añadimos las carnes, y rehogamos bien.

Incorporamos luego tomate, sin pieles ni pepitas y en trocitos, y un pimiento asado al horno también troceado. Se hace todo a fuego suave, se cubre con agua o caldo y se deja cocer hasta que las carnes adquieran el grado de blandura requerido.

Entonces las sacamos de la olla común, las despojamos de estorbos como pellejos o huesos y las desmenuzamos, para unirlas al resultado de majar en el mortero unos cominos, un par de dientes de ajo, algo de perejil y unas hebras de azafrán. Vaya todo ello a la olla, e incorpórense entonces las tortas. Dejaremos que cueza todo junto unos momentos… y a la mesa con los andrajos, bien calientes.

Éstos fueron nuestros andrajos, más o menos. Hay quien los «estira» con patatas, pero no me parece necesario. Y hay variantes, claro: en Úbeda, en vez de caza menor se usa bacalao. En la receta anterior, si quieren dar algo de picardía a sus andrajos, pónganles una cayenita.

En la mesa, parece obvio que no hace falta pan… pero sí un buen tinto, que el plato es de caza menor. Y, bueno, uno no es que sea un Brummel, pero le gusta vestir bien y le molestaría mucho que le llamasen andrajoso… salvo que el DRAE —que lo dudo— incluyese como nueva acepción de esa voz 'amante de los andrajos a la manera de Villanueva del Arzobispo'. Así, sí; son andrajos… de pasarela. (Efe)

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