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12/03/2008
Es frecuente que los hispanohablantes se sorprendan ante el hecho de que el nombre que hoy damos al hígado no muestre parecido alguno ni con su equivalente latino, jecur, ni con su equivalente griego, ηπαρ, ήπατος (hépar, hépatos), aunque este último nos haya servido para formar todos los parientes cultos del hígado: hepático, hepatocito, hepatitis, heparina, hepatología, hepatomegalia, hepatoduodenostomía, etc. Al mismo tiempo, a nadie pasa inadvertida la sorprendente similitud entre 'hígado' e 'higo', si bien pocos médicos sabrían explicar la relación existente entre el voluminoso órgano subdiafragmático y el sabroso fruto de la higuera. Y es que la historia de la palabra 'hígado', estrechamente ligada a una antigua costumbre gastronómica que ha llegado hasta nuestros días, es realmente curiosa.
Una de las exquisiteces culinarias más apreciadas por los franceses, que se han encargado de exportar a todo el mundo, es el foie gras de oca. En los dos centros de producción tradicionales, Tolosa y Estrasburgo, este refinado plato se elabora con hígado de oca hipertrofiado tras haber cebado de forma metódica a la desgraciada ave con maíz.
Pues bien, esta delicia gastronómica que hoy todos asociamos a nuestros vecinos de allende los Pirineos, es en realidad mucho más antigua, pues era ya un bocado muy apreciado en la Grecia clásica. La única diferencia era que los griegos cebaban sus ocas no con maíz —que hasta 1604 no traerían de la América tropical al Viejo Mundo los españoles—, sino con higos pasos.
Abriré aquí un inciso para recordar que el higo tuvo una grandísima importancia económica en la antigua Grecia. Sólo así se explica que e! nombre griego de! higo (συκον, sykon) siga vivo en nuestro idioma. Porque lo normal es que la familia etimológica del higo, como descendiente directo del latín ficum, se limitara exclusivamente a la rama latina: desde el ficus que hoy usamos como planta ornamental de interior (Ficus elastica y Ficus lyrata de los botánicos) hasta el figón(28), pasando por la higuera (Ficus carica) y los cabrahígos que ya conocemos por habérnoslos topado en CAPADO. Tan importante fue el comercio del higo en la Grecia clásica, que llegó a prohibirse su exportación fuera del Ática. Debió de acunarse por entonces el término συκοφάντης (sykophantes, formado con φάινω 'yo descubro') para referirse al delator de los contrabandistas de higos. Posteriormente, sykophantes pasó a designar en el sistema judicial griego al acusador profesional. Es una ocupación ésta que entre nosotros no ha debido de gozar nunca de gran prestigio, como parece deducirse del hecho de que el término sicofante sea hoy en español sinónimo de 'impostor' o 'calumniador'.
De συκον deriva también el sicómoro (Ficus sycomorns), un árbol con frutos como higos y hojas parecidas a las del moral; o, en el lenguaje médico, la sicosis. Esta enfermedad, que nada tiene que ver con las psicosis, es una dermatosis que cursa con inflamación de los folículos pilosos, generalmente de la barba. Aurelio Camelia Celso dice de ella en el libro VI de su obra De medicina (siglo 1 d. de C.), que los griegos la llamaban σύκωσις, seguramente por la semejanza entre la zona de piel afectada por esta infección pustulosa y el aspecto granujiento que ofrece la pulpa de un higo maduro abierto.
Es bien conocido en español el uso metafórico de 'higo' para referimos a los genitales femeninos, bien evidente cuando alguien hace el feo gesto de la higa. Pues también en griego era habitual el uso de συκον para designar la vulva femenina. Echando mano del griego αλειπτικός ('excitante'), muy a principios del siglo xx se acuñó en España el término sicalíptico para expresar relación con la pornografía y la picardía sexual; cien años después, seguimos usando dicho término —si bien ya con mucha menos frecuencia que nuestros abuelos— con el sentido de 'obsceno', 'sensual' o 'picante'.
Cierro ya el inciso para volver al punto donde dejamos nuestra historia: ¿qué nombre dieron los griegos al exquisito foie gras que obtenían tras cebar a las ocas con higos, con sykon? Pues, sencillamente, ηπαρ σύκοτον (hépar sýkoton); es decir, 'hígado cebado con higos'.
El gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius adoptó de los griegos su debilidad por el hígado de oca, cuya elaboración mejoró en varios aspectos: nada más matar al animal, por ejemplo, sumergía el hígado en un baño de leche con miel, donde se hinchaba y perfumaba; y extendió, además, este método culinario al hígado de cerdo. Al mismo tiempo que el plato, los romanos tomaron también de los griegos el nombre de este delicioso manjar, 'hígado cebado con higos', que tradujeron directamente al latín como ficatum jecur (de ficus, 'higo'). Con el tiempo, esta expresión se abrevió, y ficatum suplantó en el habla popular a jecur para designar el hígado, graso o no, de cualquier animal. Más tarde se amplió su significado para englobar también al hígado humano. y de este ficatum, a través del castellano medieval fégado y la característica transformación de la f en h —típica del español—, deriva directamente nuestro hígado.
Esta curiosa historia etimológico-gastronómica resulta sin duda sorprendente para quienes hablamos español, pero también para muchos otros habitantes de la Europa meridional, pues idéntica relación entre el nombre del hígado y el latín ficus existe en las demás lenguas románicas: foie (francés), fegato (italiano), fígado (portugués), fegado (gallego), ficat (rumano), fetge (catalán y occitano), figá (veneciano), figáu (sardo).
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(28) Por su semejanza de forma con el fruto de la higuera, los candilomas perianales recibieron en castellano antiguo el nombre de figos. Dado su origen venéreo, estos figos o higos perianales no se observan, entre los varones, más que en los homosexuales; de ahí que el término 'figón' se usara antiguamente como insulto en el sentido de 'maricón'. Posteriormente aplicado al propietario de un tabernucho, un bodegón o un mesón de ínfima categoría —probablemente como apelativo burlón entre juerguistas y borrachuelos—, pasó finalmente a designar el propio tabernucho (con lo que su propietario, el 'figón' original, se convirtió en el actual figonero).
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